写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
炒肝（チャオガン、豚レバーと腸の濃いにんにくあん）
北京の朝ごはんです。煮込んだ豚の大腸とさっと下ゆでしたレバーを、醤油で色をつけてでんぷんで強くとろみをつけたスープに入れます。名前には「炒める」とありますが、炒めるものは何もなく、煮る料理です。器を回しながら縁からすすり、スプーンは使わずに飲みます。蒸した包子を添えます。
材料
作り方
大腸を裏返して脂のかたまりを取り除き、小麦粉と粗塩で強くもみ洗いしてすすぐ。もう一度酢でもみ洗いしてすすぐ。
- ⏲ 5分
熱湯で5分下ゆでし、ざるに上げて冷水で洗う。
- ⏲ 90分
水2lにしょうが、長ねぎ、八角とともに大腸を入れ、弱火で1時間30分、箸がすっと通るまで煮る。取り出して1cm幅の輪切りにし、煮汁はこして1.2lを取っておく。
- ⏲ 1分
レバーを薄切りにし、冷水に20分浸けて血抜きをしてから、表面が固まるまで1分だけ下ゆでし、水けをきる。
- ⏲ 3分
こした煮汁と大腸を煮立てる。薄口醤油と老抽で色をつけ、にんにくの半量を加える。
- ⏲ 2分
水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、絶えずかき混ぜながら細く垂らし入れる。2〜3回に分けて、お玉の背に厚くからむまでとろみをつける。
- ⏲ 1分
レバーと残りのにんにくを加えてさらに1分煮る。塩で味をととのえ、器の縁までなみなみと注ぎ、包子を添えて出す。
アレンジ
- 黒酢を添えて。 食卓で数滴たらします。
- 黄醤入り。 醤油の一部を北京の黄醤に替えると、より深く香ばしいあんになります。
- 大腸だけ。 レバーを入れない店もあります。
- ほかのパン。 包子の代わりに、フライパンで焼いた平たい油餅を添えます。
コツ
- 洗い方で味が決まる。 小麦粉、塩、酢で大腸をもみ洗いすることで臭みが取れます。
- レバーは別に下ゆでし、最後に加える。 長く煮るとぱさついてぼろぼろになります。
- 片栗粉はかき混ぜながら細く垂らし入れる。 一度に入れるとだまになります。
- 器の縁までなみなみと注ぐ。 縁から飲むので、あふれそうなほど入れて出します。
くわしい説明と理由 (2)
- でんぷんは飲めるようにするためのもの。 炒肝は澄んだもつのスープ（白湯雑碎）に醤油で色をつけ、でんぷんでとろみをつけたもので、北京ではスプーンも箸も使わず、器を回しながら縁からすすって飲みます。澄んだスープをそうして飲めば、大腸とレバーは底に残ってしまいます。でんぷんでとろみをつけると汁が具を浮かせて保つので、ひと口ごとに具がついてきます（とろみのつけ方）。お玉の背に厚くからむまでとろみをつける必要があるのはそのためです。
- ひとつの鍋に二つの時計。 大腸は柔らかくなるまで1時間半かかり、レバーは一瞬で火が通り、煮続けるとぱさつきます。ハギスがレバーを控えめにし、カルデレータがレバーを最後に加えるのと同じ理由で、ここでもレバーは別に下ゆでし、最後の1分だけ鍋に入れます。添える饅頭は叉焼包と同じイースト生地です。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/chaogan · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。