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炒肝

照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 中国菜汤⏱ 150分钟编辑历史

炒肝

北京早点：炖好的猪大肠和稍焯即可的猪肝，泡在酱油染色、用淀粉勾成浓芡的汤里。名字叫“炒”，其实什么都不炒，而是煮出来的。吃的时候不用勺，端着碗转着圈沿碗边喝，配小笼包子。

材料

4人份
  • 大肠
  • 猪大肠500g
  • 面粉和粗盐 · 清洗用2大勺（各）
  • 醋 · 清洗用2大勺
  • 姜 · 切片1块
  • 大葱2
  • 八角1
  • 水2L
  • 猪肝和收尾
  • 猪肝200g
  • 大蒜 · 剁碎10瓣
  • 生抽2大勺
  • 老抽 · 上色用1大勺
  • 土豆淀粉 · 加10大勺水调匀5大勺
  • 盐 · 适量
  • 黑醋 · 可选，上桌时少许
  • 佐餐
  • 小笼包子8

做法

  1. 大肠翻面，摘去成块的油脂，用面粉和粗盐用力搓洗后冲净。再用醋搓洗一遍，冲净。

  2. 放入沸水焯5分钟，捞出用冷水冲洗。

    ⏲ 5分钟

  3. 大肠加2L水、姜片、大葱和八角，小火煮1小时30分钟，至筷子能轻松插入。捞出切1cm宽的圈；汤过滤后留1.2L。

    ⏲ 90分钟

  4. 猪肝切薄片，用冷水浸泡20分钟去血水，再焯1分钟，只到表面变色即可，沥干。

    ⏲ 1分钟

  5. 滤好的汤和大肠一起煮沸。加生抽和老抽调色，放一半蒜末。

    ⏲ 3分钟

  6. 水淀粉再次搅匀，边不停搅拌边细流倒入，分两三次加，直到汤汁能厚厚地挂在汤勺背面。

    ⏲ 2分钟

  7. 放入猪肝和剩下的蒜末，再煮1分钟。加盐调味，盛满碗，配包子上桌。

    ⏲ 1分钟

变化

  • 加黑醋。上桌时滴几滴。
  • 加黄酱。用北京黄酱代替部分酱油，芡汁更浓郁、带坚果香。
  • 只放大肠。有些店不放猪肝。
  • 换别的面食。用平底锅烙的油饼代替包子。

小贴士

  • 清洗决定味道。用面粉、盐和醋搓洗大肠，才能去掉异味。
  • 猪肝单独焯，最后放。久煮会变得干柴松散。
  • 边搅边细流倒入水淀粉。一次倒进去会结块。
  • 盛满到碗边。它是沿碗边喝的，所以端出去时几乎要溢出来。
更多细节和原因 (2)
  • 勾芡是为了能喝。炒肝是一碗用酱油上色、用淀粉勾芡的清汤杂碎（白汤杂碎），在北京不用勺也不用筷子，转着碗沿着碗边喝。如果是清汤，这样喝会把大肠和猪肝留在碗底。勾了芡，汤汁把料悬浮起来，每一口都能带上它们（勾芡与增稠）。所以芡汁必须厚厚地挂在汤勺背面。
  • 一锅两个时钟。大肠要一个半小时才能软烂；猪肝转眼就熟，久留就会变干。正如哈吉斯把肝的用量压低、卡德雷塔最后才放肝，这里的猪肝也单独焯，只在最后一分钟下锅。一起上桌的包子和叉烧包是同一种发酵面团。

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