写真: Tristan Kenney · CC BY 2.0
チキンパルミジャーナ
イタリア系アメリカ人に愛される一皿です。パン粉をつけてカリッと揚げた鶏のカツレツにトマトソースと溶けたモッツァレラをかけ、こんがり焼き上げます。外はサクサク、中はジューシー、上はとろり。パスタやサラダと一緒にどうぞ。
材料
作り方
- ⏲ 3分
鶏むね肉を半分に切ってたたいて薄くのばし、塩、こしょうをふる。
- ⏲ 5分
ソース：オリーブオイルでにんにくを炒め、トマトソースとオレガノを加えて、とろみがつくまで5分煮る。
- ⏲ 3分
カツレツに小麦粉、溶き卵、パルミジャーノを混ぜたパン粉の順に衣をつける。
- ⏲ 7分
フライパンに油を熱し、鶏肉を両面がきつね色でカリッとするまで揚げ焼きにする。
- ⏲ 2分
カツレツを耐熱皿に並べ、それぞれにトマトソースをかけ、モッツァレラをたっぷりのせる。
- ⏲ 12分
200°C（400°F）のオーブンでチーズが溶けて焼き色がつくまで10〜12分焼く。バジルを散らして出す。
アレンジ
- なすのパルミジャーナ：鶏肉の代わりになすを使います（ベジタリアン）。
- チキンパルミジャーナのサンドイッチ：サブサンド風にチャバタに挟みます。
- パスタにのせて：スパゲッティやリガトーニの上にのせて、ワンプレートにします。
- 辛口：ソースに粗挽き唐辛子を加えます。
コツ
- 均一に火が通ってやわらかく仕上がるよう、鶏肉は薄くたたきます。
- パン粉にパルミジャーノを混ぜると風味が増します。
- ソースをかけすぎないこと。衣がしんなりしてしまいます。
- まずカリッと揚げ、焼くのは短時間だけ。長すぎるとやわらかくなります。
- フレッシュなモッツァレラを使うと、チーズがいちばんよくのびます。
くわしい説明と理由 (4)
- ミラネサはこの料理を書き出し、その失敗の仕方まで名指ししています。ミラネサのナポリターナは「数分前にカリッと揚げた衣にトマトソースを塗り、ハムとモッツァレラをのせて、全体をもう一度グリルに入れる」もので、そのうえで「肉の上にのっていただけの衣は、ソースをかけて温め直すと一枚のシートになってはがれ、食卓に届くのは上にパン、下にむき出しの肉」だと続けます。つまりこの皿を決めるのはくっつき具合で、それは揚げる前に決まっています。ミラネサがまさにそのために肉をパン粉にしっかり押しつけるのであり、先にカツレツをたたいて平らにするのがもう半分です。表面が均一なら、衣は高いところが点々と並ぶのではなく、ひと続きの面にしがみつけます。
- 「ソースをかけすぎない」は注意ではなく時計です。揚げ物は、揚げた表面が濡れたものと出会うときに何ができるかを整理していて、その答えはソースが来るまでの時間を稼ぐことから、そのダイヤルをすっかりあきらめることまでにわたります。チラキーレスはその時計をわざと1〜2分に合わせ、それを作り方と呼んでいます。ナチョスは代わりに防壁を置きます。「チップスの表面が身を隠せるのは、溶けた脂の陰です」。この料理はその両方を同時に取ります。ソースは周りに流し込むのではなくカツレツ1枚ずつにスプーンでかけ、チーズはソースの上にのせるので、濡れているのは量を決めた分だけで、その上に脂があります。
- モッツァレラは、同じ1枚の中で防壁でもあり、余分な水分でもあります。乳製品と熱は溶け方を水分で決めていて、フレッシュなモッツァレラはその目盛りの濡れた端にあります。それがのびの出どころであり、衣の上に落ちるものでもあります。モッツァレラのページは、ピザに使うときの答えを示しています。「先に薄切りにして、ざるで30分水けをきる」。その30分は、ここでも何の損にもなりません。
- この衣は容器ではなく表面で、その周りにある3つのカツレツがその軸を描き出します。とんかつは粗いパン粉をしっかり押しつけて厚い殻を作ります。シュニッツェルはまったく押しつけないので、肉から出る蒸気が衣を浮かせてドーム状にします。チキン・キーウは衣にバターを閉じ込めさせる必要があり、ほかの3つを「たたいて平らにし、パン粉をつけて揚げた肉」で「中には何もない」と呼びます。ここで最もいらないのはドームです。衣の下の空洞はすべてソースが入り込める場所であり、中に閉じ込めておくものは何もなく、上に重いものがのっているだけだからです。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/chicken-parmesan · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。