鍋包肉（グォバオロウ、カリッとした甘酢豚）
幅広に切った豚肉に片栗粉の衣をつけて二度揚げし、砂糖と酢を煮詰めたシロップで10秒だけあおります。そのソースに水溶き片栗粉は入れません。韓国のタンスユクとの違いはそこにあり、冷めても衣がカリッとしている理由もそこにあります。
材料
- 豚肉と下味
- 豚ロース肉 · またはヒレ肉。幅広の3mm厚に切る400g
- 塩小さじ0.5
- 白こしょう小さじ0.25
- 紹興酒 · または辛口の清酒大さじ1
- しょうが汁 · しょうがをすりおろして汁を使う小さじ1
- 衣
- 片栗粉 · コーンスターチだと食感が変わる150g
- 水 · 片栗粉に吸わせる。上澄みは捨てる150ml
- サラダ油 · 衣に混ぜる。衣が割れてふくらむ大さじ1
- 揚げ油 · 深さ5cm以上1l
- ソース（水溶き片栗粉なし）
- 砂糖大さじ4
- 酢 · 米酢または普通の穀物酢大さじ4
- 水大さじ3
- 醤油 · 色と深みのためだけ。多いと味が濁る小さじ1
- 塩小さじ0.25
- ケチャップ · お好みで。入れると赤い瀋陽（遼寧）風になる大さじ1
- 薬味
- しょうが · ごく細いせん切り。これがこの料理の香り20g
- にんじん · せん切り40g
- 青ねぎ · 白い部分をせん切り2本
- パクチー · お好みで大さじ2
作り方
- ⏲ 30分
片栗粉に水を混ぜ、30分以上おく。でんぷんが沈んで上に澄んだ水が浮くので、それを捨て、下の濃いペーストだけを使う。ガラスのようにパリッと割れる衣は、ここから始まる。
- ⏲ 10分
豚肉を幅広の約3mm厚に切る。薄いと衣を食べているようになり、厚いと中に火が通る前に衣が焦げる。
- ⏲ 10分
豚肉を塩、こしょう、紹興酒、しょうが汁で10分漬ける。しょうが汁は豚の臭みを抑えるためのもので、香りはあとでせん切りのしょうがから来る。
- ⏲ 5分
しょうが、にんじん、青ねぎをごく細くせん切りにし、手の届くところに置いておく。最後の10秒の間に入れる。
- ⏲ 2分
沈殿させた片栗粉のペーストに油大さじ1を混ぜる。濃いヨーグルトくらいがちょうどよい。それより固ければ、ごく少量の水でのばす。
- ⏲ 5分
豚肉に1枚ずつ衣をつけ、くっつかないよう1枚ずつ並べておく。
- ⏲ 2分
油を150°Cに熱し、1枚ずつ入れながら2分揚げる。ほとんど色はつかない。この1回目は中まで火を通すことだけが目的だ。
- ⏲ 5分
引き上げて5分休ませる。中から蒸気が抜ける。この間を置かないと、2回目で衣が乾かない。
- ⏲ 1分 30秒
油を190°Cに上げ、衣がひび割れて濃い金色になるまで60〜90秒揚げる。網にのせて油をきる。
- ⏲ 3分
フライパンで砂糖、酢、水、醤油、塩（とケチャップ）を中火で2〜3分煮詰める。大きな泡が立ち、へらでなぞった跡が一瞬残ればできあがり。水溶き片栗粉は入れない。
- ⏲ 30秒
強火にし、豚肉とせん切りのしょうが、にんじん、ねぎを加え、10秒以内であおってすぐ皿に盛る。フライパンに置いたままだと、衣がソースを吸ってしまう。
- ⏲ 1分
パクチーを散らし、すぐに出す。この料理がいちばんおいしいのはできて1分後で、5分たつと別のものになっている。
アレンジ
- 鶏むね肉や白身魚でも同じ作り方でできます。魚なら2回目の揚げ時間を約40秒に縮めてください。
- ソースを前もって作っておき、シロップ状になるまで温め直せば、最後の1分がずっと楽になります。
- オレンジチキンも同じシロップソースの仲間です。
くわしい説明と理由 (2)
- ハルビン風と遼寧風。ケチャップを抜けば、元祖のハルビン（黒竜江）風になります。砂糖、白酢、塩の透明なソースで金色のまま仕上げ、しょうが、にんじん、ねぎのせん切りを合わせます。赤いケチャップ版は瀋陽で生まれ、いまでは遼寧の定番で、ソースはたいていもっと濃厚です。同じ名前で、最初から色が違うのです。
- タンスユクとの違いが、この料理を定義しています。タンスユクのソースは水溶き片栗粉でとろみをつけますが、こちらは砂糖を煮詰めてシロップにします。だからタンスユクのソースは衣にしみ込み、鍋包肉のソースは表面の薄いつやとして残ります。
コツ
- 衣に油大さじ1を入れることで、衣がなめらかに張りつかず、割れてふくらみます。
- 2回の揚げは役割が違います。150°Cで火を通し、190°Cで乾かします。その間の5分の休みを省くと、目に見えてカリッと感が落ちます（揚げ物）。
- ソースにでんぷんは入れない。とろみがついた瞬間、別の料理になります。
- 砂糖と酢は1対1から始め、大さじ半分ずつ調整します。酸味が勝っていれば砂糖を、甘味が勝っていれば酢を足してください（味のバランス）。
- あおるのは10秒。フライパンをしっかり熱し、全体を2〜3回返したら、すぐ皿へ（火加減）。
- 残り物は元に戻りません。200°Cのエアフライヤーで3分加熱すると外側はよみがえりますが、ソースはすでにしみ込んでいるので、元の状態は期待しないでください。
くわしい説明と理由 (1)
- 必ず片栗粉で。コーンスターチだと衣が詰まってより砕けやすくなり、ソースをからめるとずっと早くしんなりします。片栗粉に水を吸わせて沈殿させるのも同じ理屈で、粒が油の中でふくらんで割れるには十分な水分が必要です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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