ポム・デュシェス（絞り出して卵黄で焼いたじゃがいものロゼット）

Name: ポム・デュシェス（絞り出して卵黄で焼いたじゃがいものロゼット）
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 800g 粉質のじゃがいも（男爵など）; 大さじ1 ゆで湯用の塩; 40g バター; 2 卵黄; 小さじ1 塩; 1ひとつまみ 白こしょう; 1ひとつまみ ナツメグ; 1 卵黄; 小さじ1 水

フランスのじゃがいもの付け合わせです。ゆでたじゃがいもを細かく裏ごしし、卵黄とバターだけでまとめ、バラの形に絞り出して焼きます。マッシュポテトは牛乳でゆるめますが、この生地はオーブンの中で形を保たなければならないので、牛乳はまったく入れず、じゃがいももより強く水分を飛ばします。形を保つのは糊になったじゃがいものでんぷんではなく、熱で固まる卵黄で、薄い筋の部分から先に焼き色がつきます。

材料

4人分

粉質のじゃがいも（男爵など） · 粘質のものは不可800g
ゆで湯用の塩大さじ1
バター · 室温に戻す40g
卵黄 · 生地用2
塩 · 味をみて調整小さじ1
白こしょう1ひとつまみ
ナツメグ · すりおろしたて1ひとつまみ
塗り用
卵黄1
水 · 卵黄をゆるめる程度小さじ1

作り方

じゃがいもの皮をむいて同じ大きさに切り、塩を入れた水からゆでる。フォークがすっと通るまでゆでる。
⏲ 20分
湯を完全に切り、鍋を弱火に戻して2〜3分揺すり、底に白い膜がつき、湯気がほとんど立たなくなるまで水分を飛ばす。マッシュのときよりはっきり長く。ここで残った水分が、オーブンで形をだれさせる。
⏲ 3分
熱いうちにライサーか目の細かいざるで一度だけ裏ごしする。マッシャーではかたまりが残り、そのかたまりが星口金を詰まらせる。
⏲ 5分
バターを混ぜ込み、塩、こしょう、ナツメグで味をつける。1〜2分湯気を逃がしてから、卵黄2個を手早く混ぜ込む。鍋から出したばかりのじゃがいもに加えると、混ざる前に卵黄が固まり始める。
⏲ 2分
オーブンを200°Cに温める。星口金をつけた絞り袋に詰め、オーブンシートの上に直径約5cmのバラ形を一度で絞り出す。失敗したものをすくって袋に戻し、絞り直さないこと。二度通った生地は糊のようになる。
⏲ 10分
残りの卵黄を小さじ1の水でゆるめ、筋の部分だけに軽く塗る。筋のあいだにたまると、まだらに焦げる。
⏲ 2分
筋の先が濃い茶色に、全体が金色になるまで15〜20分焼く。すぐに出す。
⏲ 18分

アレンジ

コロッケ：生地を円筒形に丸め、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。中をまとめている卵黄が、熱い油の中で崩れるのを防ぎます。
縁取りとして：煮込みや魚介の詰め物を中央に入れた皿の縁に沿って絞り、オーブンに入れます。古典的な盛りつけで、生地が壁の役目をします。
先に絞っておく：紙の上に絞って冷蔵か冷凍し、冷たいまま焼きます。固めるのはオーブンなので、二つの工程を分けられます。冷凍したものは5分ほど長く焼きます。
さつまいもで：同じように作れますが、さつまいもは水分が多いので長めに水分を飛ばす必要があり、糖分のせいで色づくのも早くなります。

くわしい説明と理由 (1)

ポム・ドフィーヌ：同じ生地に約半量のシュー生地を混ぜ込み、スプーンで落として熱い油で揚げます。シュー生地が揚がりながらふくらみ、中を軽く仕上げます。エクレアやチュロスと同じ生地です。

コツ

粉質のじゃがいもを使います。 粘質のものは細胞が離れにくく、ライサーを通すときにちぎれ、筋を絞る前から糊のようになります。

くわしい説明と理由 (7)

マッシュと同じ材料で、目的は正反対です。 マッシュポテトはやわらかく広がるのが目的なので、牛乳でゆるめます。この生地は200°Cで20分、筋を立てたまま立っていなければならないので、牛乳はまったく入れません。 液体は卵黄だけで、その卵黄こそが形を保つものです。
じゃがいもをつなぐ方法はでんぷんだけではありません。 一つ目はマッシュのページが説明しているでんぷんです。「細胞をすりつぶすと、壊れた細胞からアミロースが液体に漏れ出し、長い鎖になって絡み合います。それが糊です。」アリゴはその糊を求めて、「アリゴはまさにその粘りを10分かけてわざと作ります。」と言い、パオバジはマッシャーで同じとろみを出します。デュシェスはそれを求めません。細胞はばらばらのままでなければならず、そうでないと筋がきれいに立たず、じゃがいもも軽く食べられません。それでも生地はまとまっていなければならず、二つ目の糊が卵黄です。
卵黄はオーブンの中でつなぎます。 卵は卵黄が固まる温度を約68°Cとしています。絞り出すときの生地はまだやわらかく、オーブンでロゼットの内部がその線を越えると、筋は立ったその場所で固定されます。焼く前のロゼットは指でつぶれ、焼いたものはつまみ上げられるのはそのためです。
ここではライサーは省けません。 マッシュのページは「ライサーやフードミルは細胞をすりつぶさずに押し分ける」と書いていて、うっかり糊を作るのを難しくします。この料理はさらに理由を一つ加えます。星口金に引っかかったかたまりは筋を途切れさせます。
絞り袋も細胞を押しつぶします。 細い口金から生地を押し出すのは、軽いすりつぶしです。一度なら問題ありませんが、失敗したロゼットを袋に戻すと同じ生地を二度練ることになり、つやが出てだれてきます。失敗したものはコロッケ用に取っておきます。
水分を飛ばす時間が筋の高さになります。 マッシュのときより長く火にかけておきます。残った水分はオーブンで蒸気になって筋をだれさせ、卵黄が固まる前に形がなくなります。
色は先端から始まります。 細い先端は本体より先に乾き、乾いた表面だけが焼き色をつけます（焼き色とメイラード反応）。塗った卵黄のたんぱく質と脂がその色を深めます。筋が丸いと色は平坦で均一になるので、歯が細かく詰まった口金を使う価値があります。