公爵夫人土豆

法国的土豆配菜：煮好的土豆压得很细，只用蛋黄和黄油把它们连在一起，挤成玫瑰花形后烤。土豆泥是用牛奶调软的，而这种土豆糊要在烤箱里保持形状，所以完全不放牛奶，土豆也要烘得更干。撑住形状的不是变成胶的土豆淀粉，而是在热里凝固的蛋黄，细细的棱纹最先上色。

材料

4人份

做法

土豆去皮，切成大小一致的块，冷水下锅，水里加盐。煮到叉子能轻松插进去。
⏲ 20分钟
彻底沥干，把锅放回小火上，晃动2-3分钟，直到锅底蒙上一层白膜、几乎不再冒蒸汽。明显比做土豆泥更久：这里留下的水分，正是让形状在烤箱里塌下去的东西。
⏲ 3分钟
趁热用压薯器或细筛压过一次。捣泥器会留下疙瘩，疙瘩会堵住星形裱花嘴。
⏲ 5分钟
拌入黄油，用盐、胡椒和肉豆蔻调味。让蒸汽散一两分钟，再快速打入两个蛋黄。刚出锅的土豆里直接加蛋黄的话，蛋黄还没拌匀就开始凝固了。
⏲ 2分钟
烤箱预热到200°C。把土豆糊装进装好星形裱花嘴的裱花袋，在烘焙纸上挤出直径约5cm的玫瑰花形，每个一次挤成。挤坏了不要刮回袋里重挤——过了两次的土豆糊会变黏。
⏲ 10分钟
最后一个蛋黄用那1小勺水调开，只在棱纹上轻轻刷一层。积在棱纹之间的地方会烤得一块一块发焦。
⏲ 2分钟
烤15-20分钟，直到棱纹的尖端呈深褐色、主体呈金黄色。马上上桌。
⏲ 18分钟

变化

可乐饼：把土豆糊搓成圆柱，裹上面粉、蛋液和面包糠，下锅炸。把里面连在一起的蛋黄，正是它在热油里不散开的原因。
做成围边：沿盘子边缘挤一圈，中间放炖菜或贝类馅，再进烤箱——这是经典的摆法，土豆糊起到一道墙的作用。
提前挤好：在纸上挤好后冷藏或冷冻，再直接从冷的状态入烤箱。凝固是烤箱做的，所以这两步可以分开。冷冻的多烤五分钟左右。
红薯：做法一样，但红薯含水更多，需要烘得更久，它的糖也会让颜色上得更快。

更多细节和原因 (1)

太子妃土豆球（pommes dauphine）：在同样的土豆糊里拌入约一半量的泡芙面糊，用勺子舀进热油里炸。泡芙面糊在油炸时膨起，让里面变得轻盈——和做闪电泡芙、吉事果的是同一种面糊。

小贴士

用粉质土豆。蜡质土豆不容易分开，过压薯器时会撕裂，棱纹还没挤出来就已经发黏了。

更多细节和原因 (7)

和土豆泥同样的材料，相反的目标。土豆泥要软软地摊开，所以用牛奶调稀。这种土豆糊要在200°C下棱纹朝上立二十分钟，所以完全不放牛奶。唯一的液体是蛋黄，而撑住形状的正是蛋黄。
让土豆粘在一起，淀粉不是唯一的办法。第一种是土豆泥那一页描述的淀粉：“如果把它们剪切破坏，直链淀粉就会从破裂的细胞里漏进液体，缠成长链——那就是胶。”阿利戈要的就是这种胶——“阿利戈花十分钟，就是专门要做出这种黏。”——帕夫巴吉则用捣泥器做出同样的稠度。公爵夫人土豆不要它。细胞需要保持分开，否则棱纹立不干净，土豆吃起来也不轻盈。土豆糊仍然需要连成一体，第二种胶就是蛋黄。
蛋黄在烤箱里把它粘住。鸡蛋说蛋黄的凝固点约为68°C。挤的时候，土豆糊还是软的；在烤箱里，花形内部一过这条线，棱纹就固定在原地了。所以没烤的玫瑰花一按就扁，烤好的可以拿起来。
在这里，压薯器不是可有可无的。土豆泥那一页说“压薯器或食物研磨器是把细胞推开而不是剪切”，所以很难无意中做出胶来。这道菜再加一个理由：卡在星形裱花嘴里的疙瘩会把棱纹弄断。
裱花袋也在挤压细胞。把土豆糊从窄窄的裱花嘴里挤出来，是一种轻度的剪切。一次没问题，但把挤坏的刮回袋里，同一份土豆糊就被挤了两次，会变得发亮、松塌。挤坏的留着做可乐饼。
烘干的时间就是棱纹的高度。土豆在火上要比做土豆泥时留得更久。里面留下的水分在烤箱里变成蒸汽，让棱纹塌下去，蛋黄还没来得及凝固，形状就没了。
颜色从尖端开始。细细的尖端比主体先干，而只有干燥的表面才会上色（上色与美拉德反应）；刷上的蛋黄里的蛋白质和油脂让颜色更深。钝的棱纹只会烤出平淡均匀的颜色，所以值得用齿细而密的裱花嘴。