오징어볶음

변형

• 오징어제육볶음: 대패삼겹이나 앞다리살을 함께 볶아 푸짐하게.
• 오징어콩나물볶음: 아삭한 콩나물을 듬뿍 넣어 볶는다.
• 오징어덮밥: 양념을 조금 넉넉히 해 밥에 얹고 계란프라이를 올려.
• 간장 오징어볶음: 고추장을 빼고 간장 베이스로 담백하게.

꿀팁

• "센 불에 빨리"는 곡선의 한쪽 끝이고, 그 곡선은 오징어순대가 적어 두었습니다. 그 페이지는 아래 꿀팁 줄이 "오래 익히면 질겨진다"고만 쓴다고 지적하면서 빠진 부분을 채웁니다 — "오징어 근육은 65℃ 부근에서 단단해지기 시작하고, 아주 짧게(1~2분) 익히거나 아주 오래(40분 이상) 익히면 부드럽지만 그 사이는 고무입니다." 볶음으로는 먼 쪽 창을 쓸 수 없으니 이 레시피는 전부 가까운 쪽 창 안에서 돌아갑니다. 단계에 적힌 90초는 서두름이 아니라 창의 너비입니다.
• 오징어가 들어가기 전의 모든 단계가 그 90초를 지키려고 있습니다. 양념은 미리 그릇에서 개어 두는데, 이것이 맛의 균형 잡기가 맛볼 틈이 없는 팬을 두고 적어 둔 방식입니다. 양파와 당근은 먼저 들어가 오징어가 도착할 때 이미 반쯤 익어 있고, 채소를 굵게 써는 것도 1분을 더 달라고 하지 않기 위해서입니다. 마지막에 서로를 기다리는 재료가 없습니다.
• 국물이 고이는 것에는 답이 하나뿐이고, 얇게 썬 소고기가 받는 답과 같습니다. 오징어는 대부분 물이고 근육이 수축하는 순간 그 물을 내놓으므로, 흥건해 보이는 팬은 늦은 팬이 아니라 제때인 팬입니다. 오징어를 건져 두고 소스를 졸인 뒤 되돌리는 것은 니쿠자가가 소고기에 하는 일 그대로이고 — "이렇게 얇게 썬 고기는 내내 끓이면 질겨진다" — 고기 굽기와 휴지는 더 센 불을 쓸 수 없을 때의 답을 그렇게 정리합니다. 꺼냈다가 마지막에 되넣는 것입니다.
• 칼집은 시계가 못 하는 일을 칼이 하는 자리입니다. 칼질의 기본은 칼집을 끝까지 넣지 않는 칼질로 다루고, 이것이 그 경우입니다. 안쪽 면에 낸 어슷한 칼집이 표면을 열어 두어서 같은 90초에 소스가 닿는 면이 넓어지고, 몸통이 말리면서 소스가 흘러내리지 않고 앉는 모양이 됩니다. 파이황과가 오이에 하는 거래가 같습니다 — 깨진 면이 많을수록 양념이 붙습니다.
• 오징어는 센 불에 짧게 볶아야 부드러워요. 오래 볶으면 물이 생기고 질겨져요.
• 몸통 안쪽에 칼집을 넣으면 익으면서 예쁘게 말리고 양념도 잘 배요.
• 물이 많이 생기면 오징어만 잠깐 건져두고 국물을 졸인 뒤 다시 넣으세요.
• 매운맛은 청양고추·고춧가루로, 단맛은 설탕·물엿으로 조절하세요.