Name: 辛辛那提辣肉酱（意面浇香料肉酱）
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6人份
Cuisine: 美国菜
Ingredients: 1kg 牛肉末; 1L 冷水; 2 洋葱; 4瓣 大蒜; 170g 番茄膏; 2大勺 苹果醋; 1大勺 伍斯特酱; 2小勺 盐; 3大勺 辣椒粉; 2小勺 孜然粉; 1小勺 肉桂粉; 1小勺 多香果粉; 1小勺 红椒粉; 0.5小勺 卡宴辣椒粉; 0.25小勺 丁香粉; 0.25小勺 肉豆蔻; 1 香叶; 500g 意大利面; 300g 切达奶酪; 1 洋葱; 1罐 红腰豆; 牡蛎饼干

材料

6人份

牛肉末 · 脂肪约20%1kg
冷水 · 或牛肉高汤；必须是冷的1L
洋葱 · 切得很碎2
大蒜 · 切碎4瓣
番茄膏170g
苹果醋2大勺
伍斯特酱1大勺
盐2小勺
香料
辣椒粉 · 美式复合辣椒粉3大勺
孜然粉2小勺
肉桂粉1小勺
多香果粉1小勺
红椒粉1小勺
卡宴辣椒粉0.5小勺
丁香粉0.25小勺
肉豆蔻 · 现擦0.25小勺
香叶1
佐餐
意大利面500g
切达奶酪 · 擦得很细300g
洋葱 · 切碎；可选1
红腰豆 · 冲洗后加热；可选1罐
牡蛎饼干 · 可选

做法

在不开火的锅里放入1L冷水和牛肉末。用打蛋器或土豆压泥器在水里把肉打散，直到它变成完全没有结块的松散颗粒，漂在水里。全程不开火。
⏲ 5分钟
加入洋葱、大蒜、番茄膏、醋、伍斯特酱、盐和所有香料，搅匀。
⏲ 3分钟
中火边搅边加热到沸腾。升温时要一直搅，让肉粒在粘到一起之前就熟了。
⏲ 10分钟
沸腾后调小火，不盖盖子煨2小时30分钟，不时搅一下，免得粘锅。合适的状态介于浓汤和酱汁之间：从勺子上慢慢流下来。
⏲ 150分钟
放凉后冷藏一夜。揭掉表面凝固的油脂，取出香叶。赶时间的话，趁热把油撇掉。
重新加热时，把意大利面煮好沥干。意面放在盘子里，浇上大量辣肉酱（两式）。加洋葱或豆子，最后堆上一大堆切达奶酪。奶酪会被辣肉酱的热从底下融化。
⏲ 10分钟

变化

科尼热狗（Coney）：面包里夹小热狗，浇辣肉酱、芥末、洋葱碎和切达奶酪——同一种酱的另一种用法。
用高汤：用牛肉高汤代替水会更浓郁。同样从冷的开始。
巧克力：韩文维基百科说，这道菜里放巧克力的说法是个谣传。不放。

更多细节和原因 (1)

按“几式”点：意面加辣肉酱是两式，加切达奶酪是三式，再加洋葱或豆子是四式，两样都加是五式。三式是辛辛那提人点得最多的。照片里是两式，还没放奶酪。

小贴士

奶酪要细，放在最上面。粗擦的切达奶酪化得太慢，会一缕一缕地留着。擦得很细，堆在热辣肉酱上，它就会从底下融进酱汁里。

更多细节和原因 (5)

肉不煎上色，而是先在冷水里打散。有两页解决了肉末在热锅里结块的问题。担担面把它炒干：“湿的肉末会结成团，干的肉末才会散开、粘在面上。”免治在炒的整个过程中把它打散：“粗粗的肉团会让它更像博洛尼亚肉酱，而不是澳门的免治。”两者对抗的是同一个原因。肉末一碰到锅，表面就凝固了，而在那一刻挨在一起的肉粒就粘在一起凝固。辛辛那提辣肉酱在开火之前就在水里把肉分开了。蛋白质凝固时，每粒肉之间都隔着水，所以各自单独凝固。在锅里不管怎么用力打散，都做不到这么细。
这种细粒就是这道菜的全部。没有结块，酱汁就能裹住每根意面、顺着面条之间流下去，和上面的切达奶酪融为一体。它吃起来和肉酱意面那种有肉块可嚼的酱不一样。
放弃煎上色的代价。拉布也不把肉煎上色；在那里，“美拉德的香气在这里是干扰”。这里放弃它是为了口感。这也就去掉了辣肉酱指出的那唯一一样东西：“几分钟炒好的肉末是辣肉酱里唯一经过烘烤的东西”。而在这锅里，连那些肉末也从未煎上色。这个空缺由肉桂和多香果，再加上丁香来填补——前两样正是穆萨卡所说的“希腊穆萨卡的标志性香气”，韩文维基百科也说，这种酱更接近希腊的意面酱，而不是辣肉酱。
长时间煨是为了汤汁，而不是为了肉。肉末几分钟就熟了。辣肉酱说自己那锅的话在这里也成立：“那30-40分钟换来的，是水分蒸发，以及风味在已经熟透的食材之间流动”——只是这里需要更久。它从一升水开始，所以要收的汁很多，即使做好了，酱汁也偏稀。
隔夜去油。这是火上锅的方法：“提前一天做好放进冰箱，脂肪会凝成一整片，可以整块揭掉。”在锅里煎上色的菜，你有机会把炼出的油倒掉；在这锅里，所有的油都在汤汁里。不去掉的话，加上上面切达奶酪的油，就会在盘子里积成一摊。