蛋炒饭

中式炒饭的基础——只用隔夜饭和鸡蛋做成。大火把米饭炒散，裹上蛋液，最后用酱油和葱花收尾。冰箱里有什么就加什么，变化无穷；是最简单、最能填饱肚子的一餐。

做法

用手把冷米饭抓散，让米粒分开（结块的饭一炒就会变黏）。
⏲ 1分钟
锅烧到非常热，倒油，倒入打散的蛋液，凝固一半时炒成大块。
⏲ 1分钟 30秒
加入（蒜末和）米饭；用锅铲压散、翻炒，让每粒米都裹上油和蛋。
⏲ 3分钟
沿锅边淋一圈酱油，让它在锅边炝出焦香，再用盐和胡椒调味。
⏲ 1分钟
撒入葱花，再翻炒一下，最后淋上香油。
⏲ 1分钟
装盘后马上吃。喜欢的话上面再放一个煎蛋。

变化

虾仁/蟹肉炒饭：加入海鲜，更显丰盛。
蔬菜炒饭：胡萝卜、豌豆、洋葱——剩下的边角料都能放。
酱油还是蚝油：加一点蚝油，鲜味更足。
黄金炒饭：先把米饭裹上蛋黄，让每粒米都变成金黄色。

小贴士

隔夜的冷饭是关键——刚煮好的饭太湿，会结块。
大火和热锅能让米粒松散，还带一点焦香。
不要放太满；需要的话分批炒。
把酱油淋在锅边炝一下（锅气），就有那股烟熏般的香气。
把所有材料都提前备好——整个过程很快。

更多细节和原因 (3)

这道菜以之命名的食材出现在两个地方，而两处做的是同一件事。在做法里，鸡蛋在米饭下锅之前就炒成大块，所以吃的时候是一块一块遇到的。在黄金炒饭这个变化里，蛋黄在下锅之前就裹住了每一粒米，这和第三步用油和蛋做出的那层外衣是一回事，只是更早、更均匀。无论哪种，鸡蛋都是为了不让米粒彼此粘在一起，而这本来就是煮饭要用隔夜饭的原因。印尼炒饭占的是第三个位置，在所有烹饪结束后才在上面放一个流心蛋，在那里它成了酱汁而不是外衣。
酱油要淋在锅上，因为到那时米饭已经铺满了锅。沿热锅边淋一圈而不是倒在中间，液体碰到热金属就会汽化，而不会拉低锅的温度；倒在食物上，只会把食物弄湿，而碰到热锅，它会瞬间收浓，香气也随之改变（炒牛柳和印尼炒面用的是同一招）。这道菜多出来的一点，是锅底从这头到那头都铺满了米饭：到第四步，每粒米都已裹上油和蛋，倒在中间的酱油会落在这层外衣上把它泡软，而锅沿是唯一还能接住它的金属。
于是清单上剩下的各条，其实是用五种说法写同一个目标。没有酱汁、没有酸味、没有第二种蛋白质，这里的每一条指示都是在控制米饭保持干爽、粒粒分开——冷饭（和泰式炒饭、泡菜炒饭一样，用刚煮好的饭就会失败——煮饭）、热锅（火候），以及不要放太满，也就是把米粒压到锅面上、让它们不停翻动，好让每粒米都能接触锅面一瞬间，而不是锅里某个角落接触一分钟。把所有材料都提前备好，是更早一步的同一种纪律（炒锅是一口没有“中间”可言的锅——味道的平衡）。