锅包肉

材料

• 猪肉和腌料
• 猪里脊 · 或小里脊；切成3mm厚的大片400g
• 盐0.5小勺
• 白胡椒0.25小勺
• 绍兴酒 · 或干型清酒1大勺
• 姜汁 · 姜磨碎后取汁1小勺
• 面糊
• 土豆淀粉 · 换成玉米淀粉口感会变150g
• 清水 · 用来泡开淀粉；倒掉上层的清水150ml
• 食用油 · 加进面糊里——它让外壳裂开、蓬起1大勺
• 炸油 · 至少5cm深1L
• 汁（不放水淀粉）
• 白糖4大勺
• 醋 · 米醋或普通白醋4大勺
• 清水3大勺
• 酱油 · 只为颜色和层次；多了会发浑1小勺
• 盐0.25小勺
• 番茄酱 · 可选；放了就成了红色的沈阳（辽宁）做法1大勺
• 配料
• 姜 · 切极细的丝——这是这道菜的香气20g
• 胡萝卜 · 切丝40g
• 大葱 · 取葱白，切丝2根
• 香菜 · 可选2大勺

做法

1. 土豆淀粉加水搅匀，放置至少30分钟。淀粉沉底、上面浮起清水；倒掉清水，只用下面浓稠的湿淀粉。玻璃般透亮、一咬就裂的外壳从这里开始。

   ⏲ 30分钟

2. 猪肉切成约3mm厚的大片。更薄的话吃到的全是面糊；更厚的话，中间还没熟外壳就焦了。

   ⏲ 10分钟

3. 猪肉用盐、胡椒、绍兴酒和姜汁腌10分钟。姜汁是用来去猪肉腥味的；香气之后由姜丝带来。

   ⏲ 10分钟

4. 姜、胡萝卜和葱切成极细的丝，放在手边——它们要在最后十秒钟的窗口里下锅。

   ⏲ 5分钟

5. 在沉淀好的湿淀粉里拌入那1大勺油。稠度像浓酸奶就对了；比这更硬的话，加极少量的水调开。

   ⏲ 2分钟

6. 肉片一片一片地挂糊，分开摆放，不要粘在一起。

   ⏲ 5分钟

7. 油烧到150°C，肉片一片一片下锅，炸2分钟。几乎不会上色——这一遍只是为了炸熟。

   ⏲ 2分钟

8. 捞出，静置5分钟。里面的水汽散出来，没有这一歇，复炸就没法把外壳炸干。

   ⏲ 5分钟

9. 油温升到190°C，再炸60–90秒，炸到外壳裂开、变成深金黄色。放在架子上沥油。

   ⏲ 1分钟 30秒

10. 锅里放白糖、醋、清水、酱油和盐（以及番茄酱），中火熬2–3分钟——冒大泡、铲子划过留下的痕迹能停一下，就好了。不放水淀粉。

    ⏲ 3分钟

11. 开大火，放入肉片和姜丝、胡萝卜丝、葱丝，翻炒不超过十秒就装盘。留在锅里，外壳就会把汁吸进去。

    ⏲ 30秒

12. 撒上香菜，马上上桌。这道菜出锅一分钟时最好吃；到五分钟，它已经是另一样东西了。

    ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。