铜锣烧
两片像长崎蛋糕一样的小饼夹着甜红豆沙。面糊里的蜂蜜和味醂，正是它区别于松饼的地方——湿润、光泽和能放好几天，都来自这里。真正的技术难关只有一个：饼面均匀上色、没有斑点。
材料
做法
红小豆用水泡一夜。用买来的豆沙的话，跳过这一步和后面两步。
- ⏲ 60分钟
泡好的豆子换新水煮开，倒掉第一遍水——这样能去掉涩味。再加足量的水，小火慢煮50-60分钟，直到豆子能用手指捏碎。
把水收干，白糖分两次加入，边收边搅。用铲子划过锅底，留下的痕迹能停一会儿，就加盐离火。放凉后还会变稠，所以还稍微稀一点时就停。
鸡蛋在碗里打散，加入白糖、蜂蜜和味醂，搅拌直到白糖完全溶化。你是在溶化，不是在打发。
加入过筛的面粉和泡打粉，拌到看不见干粉就停。拌得越久越出面筋，饼会变硬，表面会起皱。
- ⏲ 30分钟
盖好，放冰箱冷藏30分钟。面粉吸水，气泡沉下去，饼面才会光滑。跳过这30分钟的面糊，烤出来会有针孔和斑点。
检查稠度。应该从铲子上连续不断地流下来。太稠的话，一次加一大勺水。
平底锅开小火充分预热，刷上油，再用厨房纸把几乎全部的油擦掉。锅里残留的油会把那一块煎出来，饼面就会斑驳——饼面没有斑点的秘诀在锅，不在面糊。
从高处、一次、倒在同一个点上，让面糊自己摊成圆形。不要用铲子推开。直径约8cm就对了。
- ⏲ 2分钟
煎2分钟，直到表面出现小孔、光泽消失，翻面再煎1分钟。先煎的那一面就是成品的外侧。
- ⏲ 10分钟
煎好的饼叠在盘子里，盖上湿布放凉10分钟。放着变干的话，饼皮会变硬，对折时会裂。
两片饼上色面朝外配对，豆沙在中间堆高后再合上。抹平的话，一压就会从边上挤出来。
用手掌拢住，把边缘封好。每个单独用保鲜膜包好，可以说第二天更好吃。
变化
- 湿铜锣烧（nure dorayaki）：夹好馅后刷上糖浆保持湿润——是为了隔一天以上再吃而做的版本。
- 一片对折：烤一片大圆饼，对折成半月形。更不容易失败，也能放更多馅。
更多细节和原因 (4)
小贴士
- 小火，充分预热。大火的话，中间还没定型外面就上色了。有个窍门是把热锅在湿布上放一下，让温度均匀（火候）。
- 同一个点，从高处，一次倒下。面糊要自己摊开，圆才规整。用铲子推开，厚度会不均，熟得也不均。
- 翻面的信号是表面，不是时间。冒出小孔、光泽消失，说明底面熟了。两分钟只是目标；你的锅和炉子都会不一样。
- 第一片算是牺牲。锅还没稳定前煎的都会花。那是校准，不是失败。
- 湿布不是可选的。刚煎好的饼皮干得很快，干了的饼皮包馅对折时会裂。叠起来盖上布就解决了。
- 豆沙在中间堆高。抹平的话，会从边上漏出来，边缘也封不上。外圈一厘米留空（包与封）。
- 倒掉煮豆子的第一遍水。涩味（皂苷）随水而去。买来的豆沙已经帮你做好了这一步（浸泡）。
- 豆子完全煮软之后才加糖。糖加得早，会通过渗透作用让豆皮收紧，豆子就不再变软。这个顺序适用于所有豆类。
更多细节和原因 (4)
- 蜂蜜和味醂决定了它是什么。蜂蜜吸湿，能把水分锁住好几天；味醂里的糖和酒精造就表面的颜色和光泽。两样都不放、只用白糖，你做出来的就是一块小松饼（糖除了甜还在做什么）。
- 没有斑点的饼面来自擦锅。这是最常做错的一步。油积在哪里，哪里就被煎得发黑；在干的锅上，颜色才均匀。油是刷上去再擦掉的东西——每煎一片之前都要再擦一次（上色）。
- 静置30分钟是为了外观。面粉吸水，搅拌时产生的大气泡消失。跳过的话，表面会留下针孔——味道一样，看起来却不像铜锣烧（面粉的选择、面团与面筋）。
- 第二天更好吃，而且不要放冰箱。有蜂蜜锁水，室温能放两三天。冷藏会让淀粉老化，变得又干又散——要放更久，就单个包好冷冻，再在室温解冻（冷冻与解冻、上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
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