泰北咖喱面

材料

• 面
• 新鲜鸡蛋面 · 300g煮，100g炸400g
• 炸油 · 刚好没过面条的深度500ml
• 咖喱酱
• 干辣椒 · 去籽，用热水泡软8个
• 红葱头80g
• 大蒜5瓣
• 姜 · 这道菜靠的是姜而不是南姜20g
• 新鲜姜黄 · 或1小勺姜黄粉；颜色由它而来15g
• 香茅 · 比其他泰式咖喱用得少1根
• 芫荽粉2小勺
• 孜然粉1小勺
• 咖喱粉 · 泰式咖喱里放咖喱粉看起来不对，可泰北咖喱面恰恰就是这样1大勺
• 虾酱 · 泰国虾酱（kapi）；可用凤尾鱼酱代替1小勺
• 汤
• 鸡腿 · 带骨；泰北用鸡腿4个
• 椰浆（浓） · 用来炒咖喱酱。稀椰奶不会出油200ml
• 椰奶400ml
• 鸡汤 · 或清水500ml
• 鱼露3大勺
• 椰糖 · 可用黑糖1大勺
• 老抽 · 只为上色；可选1小勺
• 配菜（不是可选项）
• 泰式酸芥菜（pak kad dong） · 冲洗、挤干、切碎80g
• 红葱头 · 生的，切成厚瓣，直接上桌2个
• 青柠 · 切瓣2个
• 泰式烤辣椒酱（nam prik pao） · 由吃的人自己加2大勺
• 香菜1把

做法

1. 干辣椒去籽，泡15分钟。和红葱头、蒜、姜、姜黄、香茅、三种香料粉和虾酱一起打成浓稠的酱。

   ⏲ 20分钟

2. 锅中只放那200ml浓椰浆，中火煮5–6分钟，直到表面出油，再放入咖喱酱。稀椰奶永远不会这样出油，咖喱酱只会被煮而不是被炒。

   ⏲ 6分钟 40秒

3. 用那层油炒咖喱酱6–8分钟，炒到颜色变深、红油再次分离出来。和叻沙里的香料酱是同一个原理，这里也是深度的来源。

   ⏲ 8分钟

4. 放入鸡腿，在酱里翻3分钟，让它裹上酱。

   ⏲ 3分钟

5. 倒入400ml椰奶和500ml鸡汤，再加鱼露、椰糖和老抽。煮开一次后转小火，不要沸腾，煮25–30分钟，直到鸡肉从骨头上松开。

   ⏲ 30分钟

6. 取100g面条用手抖散，彻底弄干。直接从袋子里拿出来的面带着水，水在油里变成蒸汽，面会炸得又硬又油。必要时用厨房纸按干。

   ⏲ 5分钟

7. 油烧到175°C，抖散的面条一小把一小把地炸30–40秒。浅金黄色时捞出——炸成深褐色会发苦。放在架子上晾凉。

   ⏲ 5分钟

8. 酸芥菜冲洗、挤干、切碎。去掉盐分，才不会改变整碗的咸淡。红葱头切厚瓣，青柠切块。

   ⏲ 5分钟

9. 剩下的300g面条煮2分钟，甩干，分到碗里。每碗舀上汤和一只鸡腿。

   ⏲ 3分钟

10. 炸面在桌上、吃之前才放。泡在汤里三分钟就会变软，对比就没了——这是这道菜唯一要求的时机。

    ⏲ 1分钟

11. 酸芥菜、生红葱头、青柠和烤辣椒酱分装小碟一起上桌，每人自己挤、自己拌。

    ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
• 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。