Name: Soup curry (bouillon épicé de Sapporo au poulet et légumes rôtis)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 cuisses de poulet (pilons); 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 2 oignons; 4 gousses ail; 1 c. à soupe gingembre; 1 tomate; 1.2 l bouillon de poule; 200 ml dashi de katsuobushi; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café graines de cumin; 1 c. à café graines de coriandre; 3 gousses cardamome verte; 3 clous de girofle; 1 morceau cannelle; 1 feuille de laurier; 2 c. à soupe curry en poudre; 0.5 c. à café curcuma; 0.5 c. à café piment de Cayenne; 2 pommes de terre; 1 carotte; 1 aubergine; 1 poivron vert; 4 bouquets brocoli; 4 tranches racine de lotus; 4 c. à soupe huile neutre; 2 bols riz cuit; 1 œuf

Ingrédients

2portions

cuisses de poulet (pilons) · avec l'os. En dresser une entière dans le bol fait l'allure du plat : du désossé est un piètre substitut2
sel · pour le poulet1 c. à café
poivre noir · pour le poulet0.5 c. à café
Pour le bouillon
oignons · émincés finement ; cuits jusqu'à dorer, ils portent la douceur et le corps2
ail · écrasé4 gousses
gingembre · râpé1 c. à soupe
tomate · en dés, ou 1 c. à soupe de concentré de tomate1
bouillon de poule · c'est une soupe fluide, la proportion de liquide est donc élevée. Avec un bouillon cube, salez à la fin1.2 l
dashi de katsuobushi · facultatif. Les restaurants de Sapporo y mêlent du dashi japonais pour la saveur, pas pour l'arôme de curry200 ml
sauce soja1 c. à soupe
Épices
graines de cumin · entières ; l'arôme dure plus longtemps qu'en poudre1 c. à café
graines de coriandre · entières1 c. à café
cardamome verte · entières, légèrement écrasées3 gousses
clous de girofle3
cannelle · environ 3 cm1 morceau
feuille de laurier1
curry en poudre · curry japonais en poudre ou garam masala. De la poudre, pas une tablette de roux2 c. à soupe
curcuma · c'est lui qui donne la couleur0.5 c. à café
piment de Cayenne · c'est ici que se règle le piquant0.5 c. à café
Légumes (cuits à part)
pommes de terre · entières si elles sont petites, coupées en deux si elles sont grosses, avec la peau2
carotte · fendue dans la longueur. Ne la coupez pas en petits dés1
aubergine · en quartiers dans la longueur1
poivron vert · coupé en deux, épépiné1
brocoli · de gros bouquets4 bouquets
racine de lotus · facultatif ; 1 cm d'épaisseur4 tranches
huile neutre · pour cuire les légumes4 c. à soupe
Pour servir
riz cuit · servi à part. Ne pas le verser dans la soupe, c'est presque la définition du plat2 bols
œuf · mollet, coupé en deux1

Préparation

Salez et poivrez les cuisses de poulet sur toutes leurs faces et laissez-les 30 minutes. Une cuisse avec l'os est épaisse, et un assaisonnement de surface n'atteint pas le centre tout seul — c'est le temps dont le sel a besoin pour pénétrer.
⏲ 30 min
Placez une cocotte à fond épais sur feu moyen et faites griller à sec le cumin, la coriandre, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle, 1 à 2 minutes. Arrêtez dès que l'arôme monte. Réveiller d'abord les épices entières, c'est ce qui distingue ce plat d'un bouillon fait au seul curry en poudre.
⏲ 2 min
Ajoutez 2 c. à soupe d'huile et les oignons émincés et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent. Bâclez cette étape et le bouillon n'a ni douceur ni corps, et a le goût d'une eau épicée. Il n'y a pas de roux pour l'épaissir : ce sont les oignons qui portent le corps.
⏲ 20 min
Ajoutez l'ail et le gingembre 30 secondes, puis le curry en poudre, le curcuma et le piment de Cayenne 20 secondes de plus. Contrairement aux épices entières, les épices moulues brûlent presque aussitôt.
⏲ 20 s
Ajoutez la tomate et écrasez-la dans les oignons, puis versez le bouillon et le dashi avec la sauce soja et le laurier. Le poulet n'y va pas encore.
Dans une poêle à part, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile et saisissez les cuisses assaisonnées côté peau pendant 5 minutes à feu vif pour les colorer. Mises à mijoter crues dans le bouillon, la peau devient flasque et la soupe se trouble.
⏲ 5 min
Transférez les cuisses saisies dans le bouillon, couvrez et laissez mijoter doucement 40 à 50 minutes. La viande doit se détacher de l'os, mais ne laissez jamais bouillir — un léger fumet de vapeur, c'est ce qui garde le bouillon limpide.
⏲ 50 min
Pendant ce temps, faites cuire l'œuf 7 minutes et refroidissez-le dans l'eau froide. Le centre du jaune reste ainsi tout juste coulant.
⏲ 7 min
Dans une grande poêle avec un généreux film du reste de l'huile, faites cuire d'abord la pomme de terre, la carotte et la racine de lotus, puis l'aubergine, le poivron et le brocoli, 10 à 15 minutes en tout. Retirez-les dorés à l'extérieur et tout juste cuits à l'intérieur. C'est toute la raison pour laquelle les légumes ne mijotent pas dans la soupe : la couleur et la forme survivent.
⏲ 15 min
Goûtez le bouillon. S'il manque de sel, salez ; s'il manque d'arôme, ajoutez une demi-cuillerée à soupe de curry en poudre ; s'il est trop lourd, un trait d'eau. Réglez le piquant au piment de Cayenne à la fin. Ce bouillon doit être assez fluide pour se boire.
Versez la soupe dans des bols creux, dressez une cuisse de poulet dans chacun et entassez dessus les légumes rôtis et un demi-œuf. Servez le riz à part. Tremper une cuillerée de riz dans la soupe, ou verser un peu de soupe sur le riz, c'est la manière de Sapporo ; le napper dès le départ, c'est ainsi qu'on mange le curry japonais au riz.

Variantes

Légumes frits : frits à 170 °C au lieu d'être poêlés, la pomme de terre et la racine de lotus sont bien plus croustillantes. Courant dans les restaurants, au prix de beaucoup d'huile (la friture).
Au four : rôtissez les légumes à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, et vous n'avez pas à rester devant une poêle. Moins profond qu'à la poêle, mais plus facile en grande quantité.

Plus de détails et les raisons (5)

En quoi il diffère du curry au riz : le curry japonais au riz est épaissi avec un roux de farine et de matière grasse et versé sur le riz. Le soup curry n'utilise aucun roux : le liquide reste fluide, le riz est servi à part, et les légumes sont cuits séparément et ajoutés à la fin. Les mêmes épices, une approche opposée de la consistance (épaissir une sauce).
La grammaire des ramen appliquée au curry : une lecture courante de la raison pour laquelle il est né à Sapporo. Comme les ramen, il soigne la limpidité et la saveur du bouillon et cuit ses garnitures à part. Le dashi que beaucoup de restaurants y mêlent vient du même instinct (fonds et bouillons).
Versions à l'agneau et aux fruits de mer : toutes deux classiques sur les cartes de Sapporo. L'agneau supporte une main plus lourde sur les épices ; les fruits de mer, c'est l'inverse, et ils ne vont dans un bouillon fini que pour les trois ou quatre dernières minutes. C'est la version que ko.wikipedia a en tête quand elle décrit le plat comme garni de « fruits de mer, légumes et autres ingrédients ».
Niveaux de piquant : les restaurants le vendent traditionnellement gradué de 1 à 10. Plutôt que de mettre le piment de Cayenne dans la cocotte, servez-le à part pour que chacun en ajoute, et une seule préparation convient aux amateurs de piment comme aux autres (le piment et son piquant).
Autres curries : le butter chicken tire son corps des produits laitiers, le curry vert et le poo pad pong curry du lait de coco, et le dal des légumineuses elles-mêmes. Le soup curry ne fait rien de tout cela.

Astuces

Saisissez toujours le poulet d'abord. Une peau dorée tient pendant quarante minutes de mijotage, et ce qui reste dans la poêle de saisie fait la profondeur du bouillon (cuire la viande).
Ne laissez jamais bouillir le bouillon. Une ébullition franche émulsionne la graisse et le trouble, et la limpidité est le but ici. Maintenez-le à peine fumant (fonds et bouillons).
Servez le riz à part. Ne pas le napper est presque la définition du plat. Laissez le riz boire le bouillon et vous avez un curry au riz, et la raison de le faire fluide a disparu (cuire le riz).
Fluide n'est pas un échec. La première fois que vous le ferez, il vous paraîtra pas assez réduit. C'est normal : une consistance qui se boit est la cible.
Servez-le chaud. Un bouillon fluide refroidit bien plus vite qu'un curry épais. Chauffer les bols à l'avance fait une différence sensible (la température de service).

Plus de détails et les raisons (7)

L'absence de roux, c'est tout le plat. Pas de roux à la farine, pas de lait de coco, pas de crème. Il ne reste que l'oignon doré et l'os du poulet pour donner du corps au bouillon : lésinez sur l'un ou l'autre et vous obtenez une eau aux épices brûlées.
N'écourtez pas les 15 à 20 minutes de coloration des oignons. C'est là que le plat échoue le plus souvent. Monter le feu pour gagner du temps ne fait que brûler l'extérieur sans en tirer la douceur (maîtriser le feu, le brunissement).
Les épices entières d'abord, les épices moulues ensuite. Les entières supportent une ou deux minutes dans une poêle sèche ; les moulues brûlent en vingt secondes. Inversez l'ordre et l'amertume reste dans toute la cocotte (réveiller les épices).
Cuisez les légumes à part, sans exception. Dans la cocotte, quarante minutes rendent le brocoli olivâtre et font s'effondrer l'aubergine. Les rôtir à part et les ajouter en dernier, c'est la méthode du plat (blanchir les légumes).
Coupez les légumes en gros morceaux. Les pommes de terre entières, la carotte fendue dans la longueur. Coupés petits, ils coulent et deviennent pâteux ; ils doivent rester en gros morceaux pour se détacher sur la soupe (le travail au couteau).
Assaisonnez tout à la fin. Le bouillon réduit pendant quarante à cinquante minutes : un assaisonnement réglé au début est trop salé à l'arrivée — surtout avec un bouillon cube (équilibrer les saveurs).
Meilleur le lendemain, sauf les légumes. Une nuit de repos fond les épices dans le bouillon. Les légumes, en revanche, doivent être cuits frais — laissés à tremper toute une nuit, il n'y avait plus de raison de les cuire à part (réchauffer les restes).

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