チャンオクイ（うなぎの炭火焼き）
開いて骨を取ったうなぎを炭火で焼く料理で、韓国では真夏のいちばん暑い日にサムゲタンと並んで食べる滋養食です。最初からたれを塗るのがいちばんよくある失敗で、一度目は塩だけで焼いて脂を落とし身を締め、それからたれを薄く何度も重ねます。添えるせん切りしょうがは飾りではなく、料理の半分です。
材料
作り方
- ⏲ 2分
皮側を粗塩でこすってぬめりを取り、流水で洗う。2分で十分。生臭さといわれるもののほとんどは、身ではなくこのぬめりから来る。
水気を完全に拭き取り、清酒を振る。うなぎの骨を網で焼き色がつくまで焼き、取っておく——たれに入れるもので、この一つが市販のたれとの違いになる。
- ⏲ 15分
焼いた骨を醤油、砂糖、水あめ、清酒、水、しょうが、長ねぎ、にんにく、こしょうと一緒に弱火で15分煮る。3分の2ほどに煮詰まり、スプーンの背を薄く覆うようになったらこす。
- ⏲ 5分
炭火（またはグリル）を中弱火にし、うなぎにごく軽く塩を振り、皮側から先に5分焼く。皮はコラーゲンが密で身より時間がかかり、ここで落ちる脂が臭みも一緒に持っていく。
- ⏲ 3分
返して身側を3分焼く。これが一度目の焼きで、たれはまだ塗らない。今塗ると、魚に火が通る前に砂糖が焦げ、外は真っ黒で中は生になる。
- ⏲ 1分
たれを薄く塗って1分焼くのを3回繰り返し、返しながら両面に塗る。厚く塗ると流れ落ちて炎が上がり、すすがつく。薄く何度も重ねることで、あの照りのある層ができる。
- ⏲ 5分
せん切りしょうがを冷水に5分さらして水気を切る——生の辛みが抜けてシャキッとする。ニラは食べる直前にごま油と塩で和える。
うなぎをまな板でひと口大に切り、皿に盛ってしょうがを横に山盛りにする。えごまの葉にうなぎ一切れとしょうがを少しのせて包んで食べる。残ったたれは別に添える。
アレンジ
- コチュジャンだれ：醤油だれの代わりに、コチュジャンと粉唐辛子を使う店も多くあります。その場合は砂糖を少し控えます（発酵ペースト）。
- アナゴ（穴子）：別の魚です。細くてずっと脂が少なく、刺身や焼き物にし、骨ごと薄く切ることもあります。うなぎのような脂ののった食感にはなりません。
- ヌタウナギ（コムジャンオ）：名前だけうなぎで、近縁ですらありません。ふつうは釜山風に唐辛子だれで炒めます。
- 暑い日の食卓のもう一方：サムゲタンが同じ位置を占め、チュオタンはもう一つの淡水魚の滋養食です。
- 同じように焼くもの：コドゥンオクイ、サムギョプサルクイ、カルビクイ、焼き鳥、焼肉。
- 同じ醤油だれの系統：照り焼きチキン、カンジャンケジャン。
くわしい説明と理由 (3)
- 塩焼き：塩だけで焼いたもの。うなぎがよいものほど、この出し方になりがちです——甘いたれはもともと臭みを隠すためのものだった、という議論はここから来ています。一度目の焼きで止めれば、もうこれになります（塩）。
- プンチョンジャンオ（風川うなぎ）：高敞の心元面あたり、注進川が黄海に注ぐところで獲れるうなぎの呼び名です。料理ではなく産地を指す名前で、この二語がいつも一緒に出てくるのは、その地域がこのたれで焼くことで知られるようになったからです。
- 日本のうなぎの蒲焼き：祖先は同じですが、関東風は焼く前に蒸すので、ずっとやわらかくなります。関西風は蒸さず、こちらに近いものです。ご飯にのせればうな丼になります。
コツ
くわしい説明と理由 (8)
- 一度目の焼きではたれを塗らない。料理のほぼすべてがここにかかっています。たれの砂糖と水あめは130°Cあたりから焦げ始め、うなぎには火が通るまでの時間が必要です。塩を振って焼き、火が通ってからたれを使います（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 薄く、最低3回。厚く塗ると炭に流れ落ちて炎が上がります。さっと塗って1分ずつ焼けば層になって重なり、それが照りのある見た目を作ります（焼き色とメイラード反応）。
- 骨は捨てない。網で焼き色をつけてたれで煮出すと、市販のたれにはないうま味が出ます。日本のうなぎ屋が一つのたれを何代にもわたって継ぎ足していくのも同じ理由です（うま味の重ね方）。
- 中弱火が適切です。脂の多い魚なので、強い火の上では落ちた脂に火がついて外側が焦げます。炭が白い灰に覆われるまで待ち、炎が上がったら魚をずらします（直火焼き、火加減）。
- せん切りしょうがは料理の半分です。飾りではなく、脂を切る役目です。細く切り、冷水に5分さらして生の辛みを抜けば、シャキッとしたまま保てます。うなぎ一切れにしょうがひとつまみが本来の割合です（しょうが）。
- 清酒は臭み取りのためで、やわらかくするためではありません。うなぎはもともとやわらかいので、長く漬けても得るものはなく、酸や酵素を含むものは身を崩します（料理と酒、マリネが本当にすること）。
- 残ったらご飯にのせる。残りのたれと一緒にご飯にのせて温め直せば、うな丼です。電子レンジではなくフライパンかトースターで——たれが戻るには表面がもう一度乾く必要があります。
- 暑い季節の食べ物です。だから年に一つの季節だけ値段が上がり、サムゲタンと並ぶのです。うなぎは今も飼育下で繁殖させるのではなく、天然の稚魚を獲って育てており、それが値段の大半を占めています。
この料理の土台になる基本
- 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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