照片: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
越南煎饼（酥脆米饼）
用姜黄染成金黄色的米浆，煎得薄如纸、酥脆，再包入虾、猪肉和绿豆芽——这是越南南部人人喜爱、下锅滋滋作响的煎饼。撕一块用生菜和香草裹起来，蘸上酸甜的越南蘸鱼露吃。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
把面糊材料搅拌至顺滑，静置30分钟。面糊要比液体淡奶油还稀，才能摊得薄如纸。
- ⏲ 1分钟
把越南蘸鱼露的所有材料拌匀，调成蘸汁。
- ⏲ 3分钟
猪肉用盐和胡椒调味；虾去壳。
- ⏲ 3分钟
平底锅大火烧热油，把猪肉、虾和洋葱炒熟。
- ⏲ 2分钟 30秒
舀入面糊，转动锅子摊薄，在一侧堆上绿豆芽，盖上锅盖煎2分钟。
- ⏲ 1分钟 30秒
揭开锅盖，等边缘变脆后对折，滑到盘中。
撕一块用生菜和香草裹起来，蘸越南蘸鱼露吃。
变化
- 素食版：用蘑菇和豆腐代替肉和虾。
- 迷你版（越南小煎饼）：做成一口大小的小份。
- 鱿鱼越南煎饼：用鱿鱼代替虾。
- 啤酒面糊：用啤酒代替部分清水，煎得更脆。
小贴士
- 面糊要保持稀而冷，才能煎出薄如纸、一碰就碎的煎饼。
- 倒面糊前把锅烧得足够热，边缘才会煎出蕾丝般的脆边。
- 绿豆芽最后再放，才能保持爽脆。
- 用香草裹着、蘸越南蘸鱼露才是正宗吃法。
更多细节和原因 (4)
- 锅盖先盖上再揭开，这是两件不同的事。盖着时，锅里充满蒸汽，把面糊整个蒸到凝固，同时不用翻动就把绿豆芽蒸熟（蒸）；揭开后，这些水分终于能散出去，边缘的温度才能超过100°C，变得酥脆。一直盖着到最后，你得到的是一张软软的黄色煎饼；不盖锅盖，中间是生的，边缘却已经焦了。这个顺序就是配方本身。
- 面糊要静置，每舀一勺之前还要再搅一次。肠粉把原因说得很直白：粘米粉不会像糖那样溶解，只是悬浮在水里，不到一分钟就开始下沉。静置30分钟是为了让它吸水——粗粒米粉要这么久才能吸饱水分，法利那塔让鹰嘴豆粉静置也是同样的道理——但它不能代替每次舀之前刮一刮碗底。不搅的话，第一张煎饼稀得像水，最后一张稠得像糊。可丽饼静置的理由不同，而且面糊不会分层，因为小麦粉在水里的表现不一样。
- 椰浆是为了那份酥脆，而不是为了味道。米粉没有面筋来形成网络，能把煎饼连在一起的只有淀粉——而油脂会钻进淀粉链之间，把它们截短，所以煎饼会碎裂而不是弯折。如果用清水代替椰浆，煎饼会变得更韧、更像皮革，这也是变化里加啤酒之所以有效的原因：气泡让饼皮更薄、更疏松。
- 它属于一个以不同方式达到酥脆的米浆料理家族。肠粉把同类的液体蒸成柔软的薄片，泰式脆饼仅靠薄就做出脆度，多萨则靠发酵。这道菜用的是油脂加上揭盖后的第二阶段。包着吃的方式则和越南春卷、烤肉米线是同一桌吃法。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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