写真: Fajria Derbash · CC BY-SA 4.0
バジーン（大麦生地のドームと羊肉のトマトソース）
人が集まるときのリビアの料理。熱湯の中でなめらかになるまで練り上げた固い大麦の生地をドーム形に立て、そのまわりに羊肉とトマトのソースを注いで、みんなで囲んで食べます。粉は必ず熱湯に入れること、ソースはドームの上ではなくまわりに注ぐことが決まりです。
材料
- 羊肉のソース（マルカ）
- 羊肉 · 骨付きの首肉かもも肉。骨がソースの味を作る600g
- 玉ねぎ · みじん切り1
- にんにく · みじん切り3かけ
- トマトペースト · ソースの骨格大さじ3
- じゃがいも · 半分か4つ割りの大きめに切る3
- ゆでたひよこ豆 · 缶詰でよい150g
- オリーブオイル大さじ3
- 水1l
- 塩 · 肉がやわらかくなってから入れる
- ブザール（リビアのミックススパイス）
- ターメリックパウダー小さじ1
- コリアンダーパウダー小さじ1
- キャラウェイパウダー · クミンとは別のスパイス。ブザールの決め手小さじ0.5
- 黒こしょう小さじ0.5
- チリパウダー · 好みで小さじ0.5
- シナモンパウダー小さじ0.25
- フェヌグリークパウダー · なくてもよい。多いと苦い小さじ0.25
- 生地（バジーン）
- 大麦粉 · 小麦に替えると別の料理になる400g
- 小麦粉（中力粉） · 形を保ちやすくする。大麦だけで作ることもある100g
- 水 · 必ず沸騰させる700ml
- 塩小さじ1
- 仕上げ
- ゆで卵 · まわりに並べる4
- 青唐辛子 · 丸ごと4
- レモン · くし形切り1
作り方
- ⏲ 12分
オリーブオイルを中強火で熱し、羊肉の全面に焼き色がつくまで焼く。玉ねぎとにんにくを加えてさらに5分炒める。
- ⏲ 3分
トマトペーストとブザールのスパイスを全部加えて2〜3分炒める。粉のスパイスは熱い油の中で少し時間をかけると香りが開く。スパイスを油で引き出すを参照。
- ⏲ 70分
水1lを注いでふたをし、羊肉が骨から外れるまで弱火で60〜75分煮る。急げない理由は煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由にある。
- ⏲ 20分
じゃがいもとひよこ豆を加えてさらに20分煮る。じゃがいもに火が通ったらここで塩をする。煮汁が煮詰まってから味をつけることで、塩辛くならずにすむ。塩を参照。
- ⏲ 10分
その間に卵を10分ゆでて殻をむく。
- ⏲ 8分
生地を作る。 厚手の鍋で水700mlと塩を沸騰させる。2種類の粉を混ぜ、その4分の3を一度に沸騰した湯の中へ入れる。水やぬるま湯から始めるとダマになり、糊のようになる。
- ⏲ 10分
火を弱めてふたをし、10分置いて粉を蒸気で火を通す。まだ混ぜない。
- ⏲ 10分
ここが力のいるところ。 丈夫な木の道具で、生地を鍋の側面に打ちつけ、押しつけながら5〜10分練り、ダマがまったくない、完全になめらかで弾力のある状態にする。生地の具合を見ながら残りの粉を少しずつ加える。
- ⏲ 5分
水でぬらしたボウルに生地を押し込んで形を整え、盛り皿の中央に返してドーム形にする。ぬらしたスプーンで表面をなめらかにする。
- ⏲ 4分
ソースはドームのまわりに注ぐ。 上からはかけない。ドームのてっぺんは見えたままにする。じゃがいも、卵、丸ごとの青唐辛子、くし形のレモンをまわりに並べる。
- ⏲ 2分
食卓の真ん中に置き、みんなでドームをちぎってソースにつけながら食べる。
アレンジ
- どの肉を使うか：羊肉が基本ですが、地域によってラクダ、牛肉、魚のものもあります。魚のバジーンははるかに早く、20分ほどで煮えます。
- ベジタリアン：肉を除き、ひよこ豆、じゃがいも、かぼちゃをたっぷり入れます。スパイスはそのままなので、味の骨組みは残ります。
- チュニジアのバジーン：チュニジアにも同じ名前の料理がありますが、生地も付け合わせも違います。これはリビアのものです。
くわしい説明と理由 (3)
- この生地はグルテンのネットワークでまとまっているのではありません。 大麦のたんぱく質はグルテンのネットワークをほとんど作らないので、小麦の生地と違ってこねるほど強くなることはありません。 まとまるのは熱湯がでんぷんを糊化させるからで、力いっぱい練るのはもっぱらダマをなくすためです。この二つの違いは生地とグルテンにまとめてあります。それでも大麦はグルテンたんぱく質（ホルデイン）を含み、この生地には小麦粉も100g入っているので、セリアック病やグルテン不耐症の人には向きません。
- 大麦の代わりに小麦で：小麦粉だけで作るとアシーダという別の名前になります。ずっと色が白く味もおだやかで、同じ料理とは言いにくいものです。バジーンは大麦粉あってこそです。
- 北アフリカと中東の仲間：モロッコのクスクスとタジン、ヨルダンのマンサフ、サウジアラビアのカブサは、どれも一皿をみんなで分け合う同じ形の料理です。バジーンは、穀物がばらばらの粒ではなく生地のかたまりとして出てくる料理です。
コツ
- 粉は必ず熱湯に入れます。 大事なのはこの一点だけです。水やぬるま湯から始めるとダマができて糊状になり、あとでどれだけ練っても元に戻りません。
- 10分は放っておきます。 粉を入れたらすぐ混ぜたくなりますが、蒸気で火が通る時間を与えたほうがずっとなめらかになります。
- 厚手の鍋を使います。 薄い鍋だと生地が底に張りついて焦げます。
- ソースはゆるめに。 生地のかたまりはソースをたくさん吸います。濃いシチューではなく、汁気の多いものを目指してください。
- ソースをドームの上からかけないこと。 決まりごとですが、実用的な理由もあります。上からかけると、みんなが生地をちぎるうちにドームがふやけて崩れてしまいます。
- 熱いうちに形を作ります。 冷めた生地は固くなり、なめらかなドームになりません。手とスプーンをぬらしておくとくっつきません。
- すぐに出します。 置いておくと固くなります。残ったものは切り分けてソースの中で温め直すほうがずっとおいしくなります。
くわしい説明と理由 (1)
- 本気の力仕事を覚悟してください。 手首が痛くなる料理で、リビアの台所にはそのための専用の木の棒（マグラフ）があるほどです。練り方が弱いと、生煮えのかたまりが残ります。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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