照片: Fajria Derbash · CC BY-SA 4.0
巴津（大麦面团配羊肉番茄酱）
利比亚聚会时吃的菜：在沸水里把硬实的大麦面团搅打光滑，立成一个圆顶，四周浇上羊肉番茄酱，大家围着一起吃。面粉必须下进沸水里，酱汁浇在圆顶四周，而不是浇在顶上。
材料
- 羊肉酱汁（marqa）
- 羊肉 · 带骨的羊颈或羊腿；骨头才是酱汁的味道来源600g
- 洋葱 · 切碎1
- 大蒜 · 切末3瓣
- 番茄膏 · 酱汁的骨架3大勺
- 土豆 · 对半或切四块，块要大3
- 煮熟的鹰嘴豆 · 罐头的也可以150g
- 橄榄油3大勺
- 水1L
- 盐 · 肉炖软后再加
- 布扎尔（利比亚混合香料）
- 姜黄粉1小勺
- 芫荽粉1小勺
- 葛缕子粉 · 和孜然不是同一种香料；它决定了布扎尔的味道0.5小勺
- 黑胡椒0.5小勺
- 辣椒粉 · 适量0.5小勺
- 肉桂粉0.25小勺
- 葫芦巴粉 · 可选；放多了会苦0.25小勺
- 面团（巴津）
- 大麦粉 · 换成小麦就是另一道菜了400g
- 中筋面粉 · 帮助定型；也有全用大麦粉的做法100g
- 水 · 必须是沸水700ml
- 盐1小勺
- 收尾
- 水煮蛋 · 摆在四周4
- 青辣椒 · 整只4
- 柠檬 · 切角1
做法
- ⏲ 12分钟
羊肉用橄榄油中大火煎到各面上色。加入洋葱和大蒜，再炒5分钟。
- ⏲ 3分钟
加入番茄膏和全部布扎尔香料，炒2–3分钟。香料粉需要在热油里待一会儿才能散发香味——见用油激发香料。
- ⏲ 70分钟
倒入1升水，盖上锅盖，小火炖60–75分钟，直到羊肉能从骨头上脱下。为什么急不得，见炖煮。
- ⏲ 20分钟
加入土豆和鹰嘴豆，再炖20分钟。土豆熟了之后，这时再放盐——等汤汁收浓之后再调味，才不会过咸。见盐。
- ⏲ 10分钟
同时把鸡蛋煮10分钟，剥壳。
- ⏲ 8分钟
做面团。厚底锅里放700ml水和盐，烧到大滚。两种面粉混合，把其中四分之三一次性倒进沸水里。用冷水或温水起步会结块、发黏。
- ⏲ 10分钟
转小火，盖上锅盖，放10分钟，让面粉在蒸汽里煮熟。先不要搅。
- ⏲ 10分钟
这一步要用力气。用结实的木铲把面团压在锅壁上搅打按压5–10分钟，直到完全光滑有弹性、一点疙瘩都没有，再根据质地一点一点加入剩下的面粉。
- ⏲ 5分钟
把面团压进沾湿的碗里定型，倒扣在大盘中央，成为一个圆顶。用湿勺子把表面抹平。
- ⏲ 4分钟
把酱汁浇在圆顶四周——不要浇在上面。圆顶的顶部要露在外面。把土豆、鸡蛋、整只辣椒和柠檬角摆在四周。
- ⏲ 2分钟
把盘子放在中间，大家一起吃，掰下一块圆顶蘸酱汁。
变化
- 用什么肉：羊肉是标准做法，但各地也有骆驼肉、牛肉和鱼的版本。鱼肉巴津熟得快得多——大约20分钟。
- 素食：不放肉，多放鹰嘴豆、土豆和南瓜。混合香料照放，味道的结构就还在。
- 突尼斯的巴津：突尼斯有一道同名的菜，面团和配菜都不同。这里做的是利比亚的版本。
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 面粉必须下进沸水里。最要紧的就这一件事。用冷水或温水起步会结块、变成糊，之后怎么搅打都救不回来。
- 那10分钟不要动它。面粉一下锅就忍不住想搅，但给它时间在蒸汽里煮熟，会光滑得多。
- 用厚底锅。薄锅里面团会粘底烧焦。
- 酱汁要稀一些。一大团面团会吸走很多酱汁。目标是汤汁多一点，而不是浓稠的炖菜。
- 不要把酱汁浇在圆顶上。这是规矩，也有实际原因：浇在顶上，大家掰的时候圆顶会泡软塌掉。
- 趁热成形。面团凉了会变硬，做不成光滑的圆顶。手和勺子沾湿就不会粘。
- 马上上桌。放着放着就会变硬。剩下的切成块放进酱汁里热透，好吃得多。
更多细节和原因 (1)
- 要有出大力的准备。这道菜会让手腕发酸，所以利比亚的厨房里专门备着一根木棍（magraf）来做它。搅得太轻，最后只剩一团半生不熟的面疙瘩。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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