Name: シャフシューハ（ちぎった平焼きパンと羊肉・ひよこ豆のソース）
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: アルジェリア料理
Ingredients: 300g 細挽きセモリナ; 100g 小麦粉（中力粉）; 小さじ1 塩; 250ml ぬるま湯; サラダ油; 600g 羊肉; 1 玉ねぎ; 3かけ にんにく; 大さじ3 トマトペースト; 200g ゆでたひよこ豆; 大さじ3 オリーブオイル; 大さじ1 パプリカパウダー; 小さじ1 クミンパウダー; 小さじ1 コリアンダーパウダー; 小さじ0.25 シナモンパウダー; 小さじ1 ハリッサ; 1.2l 水; 塩; 1 ズッキーニ; 1 にんじん; 1 かぶ; パセリまたはパクチー

材料

6人分

ルガーグ（薄いパン）
細挽きセモリナ · デュラム小麦のセモリナ。この料理の基本300g
小麦粉（中力粉） · ちぎるときに生地がまとまりやすくなる100g
塩小さじ1
ぬるま湯 · セモリナに合わせて加減する250ml
サラダ油 · 手と台に塗る。たっぷりと
ソース（マルカ）
羊肉 · 骨付きの首肉か肩肉600g
玉ねぎ · みじん切り1
にんにく · みじん切り3かけ
トマトペースト · 赤い色のもと大さじ3
ゆでたひよこ豆 · 省かない200g
オリーブオイル大さじ3
パプリカパウダー大さじ1
クミンパウダー小さじ1
コリアンダーパウダー小さじ1
シナモンパウダー · 少しで十分小さじ0.25
ハリッサ · なくてもよい。辛みづけ小さじ1
水 · 汁気を多く保つ1.2l
塩 · 肉がやわらかくなってから
好みの野菜
ズッキーニ · 大きめに切る1
にんじん · 大きめに切る1
かぶ · 地域によって使う1
仕上げ
パセリまたはパクチー · 刻んで散らす

作り方

先に生地を作る。 セモリナ、小麦粉、塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて10分こね、なめらかでかなりやわらかい生地にする。ふたをして30分休ませる。セモリナは水を吸うのに時間がかかる。生地とグルテンを参照。
⏲ 40分
ソースを作り始める。オリーブオイルで羊肉に焼き色をつけ、玉ねぎとにんにくを加えて5分炒める。
⏲ 12分
トマトペーストとパプリカ、クミン、コリアンダー、シナモン、ハリッサを全部加えて2〜3分炒める。粉のスパイスは熱い油の中で香りが開く。スパイスを油で引き出すを参照。
⏲ 3分
水1.2lを注いでふたをし、羊肉が骨から外れるまで弱火で60〜75分煮る。煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由を参照。
⏲ 70分
最後の20分でひよこ豆と、使うならズッキーニ、にんじん、かぶを加える。野菜に火が通ったら塩をする。煮汁が煮詰まる前ではなく、煮詰まってから。塩を参照。
⏲ 20分
パンを作る。 生地をピンポン玉くらいの大きさに丸め、手と台にたっぷり油を塗る。めん棒は使わない。手のひらで押し広げ、紙のように薄くなるまでのばす。 薄くのばすことが、この料理の技術のすべて。
⏲ 30分
油をひかないフライパンを中火で熱し、1枚ずつ片面30〜60秒焼く。固まって、うっすら焼き斑がつく程度。決してパリッとさせない。 折り曲げたときに割れずにしなるのがよい。
⏲ 15分
焼いたものを重ねて少し冷まし、手で1〜2cmにちぎる。 包丁で切らない。ぎざぎざの断片のほうがずっとよくソースを含み、このちぎる動作が料理の名前の由来。
⏲ 15分
ちぎったパンを広いボウルに入れ、熱いスープをお玉で少しずつかけながら、やさしく混ぜる。かけらは形を保ったままふくらんでやわらかくなるのがよい。一度に注ぐとかゆ状になる。（鍋の上で5〜10分蒸してもよい。）
⏲ 10分
しっとりしたパンを盛り皿に山に盛り、ソース、ひよこ豆、羊肉をかける。パセリを散らし、残りのスープは別に出して、各自が足せるようにする。
⏲ 4分

アレンジ

肉なしで：ひよこ豆と野菜をたっぷり入れたベジタリアン版もよく作られます。スパイスの配合は変わらないので、骨組みは保たれます。
めん棒を使ってもよいか：十分薄くなるならかまいません。ただしセモリナの生地は手のほうが薄くのび、破れにくいのです。
北アフリカの仲間：モロッコのクスクスとタジン、リビアのバジーンは同じ一族です。違うのは穀物のとる形で、ばらばらの粒か、生地のかたまりか、ちぎったパンかです。
アルジェリアの外では：チュニジアやリビアにも似た料理がありますが、シャフシューハはアルジェリアの料理としてよく知られています。

くわしい説明と理由 (3)

ビスクラ風とムシラ風：ビスクラではパンを細かくちぎり、ソースを濃いまま使います。ムシラではかけらを大きく残し、スープをたっぷりの別の器で回します。このレシピはビスクラ寄りです。
パンを買う：アルジェリアの食材店ではルガーグ（またはトリッド）を売っていることがあります。なければ、ごく薄い無発酵の平焼きパンで代用できます。厚いパンは、しっとりさせると崩れるので避けます。
紛らわしい名前の料理：チュニジアのシャクシュカはトマトソースで卵を煮たもので、まったく別の料理です。つづりも発音も似ていていつも取り違えられますが、共通するのは名前だけです。

コツ

手と台にたっぷり油を塗ります。 打ち粉をすると生地が乾いて破れます。セモリナの生地を薄くのばすには油で扱うしかありません。
生地はやわらかく保ちます。 固い生地は薄くなりません。少しべたつく感じがよく、30分休ませるとずっと扱いやすくなります。
手でちぎります。 包丁できれいに切った四角では、ソースが表面から流れ落ちます。ちぎった縁がソースを引っかけて抱え込みます。
スープはお玉1杯ずつ加えます。 一度に注ぐと取り返しがつきません。かけらがふくらむのを見ながら足していきます。
スープはたっぷり作ります。 ちぎったパンはスープをたくさん吸います。濃いシチューではなく汁気の多いものを目指し、残りは別に回します。
すぐに出します。 置いておくとパンがすべてを吸って固いかたまりになります。しっとりさせるのは最後の瞬間に。
ソースは酸味でバランスを。 トマトとパプリカは味を濃くし、重くなりがちです。くし形のレモンを添えるとぐっと軽くなります。味のバランスを参照してください。

くわしい説明と理由 (1)