照片: Romainbehar · CC0
沙赫舒哈（碎薄饼配羊肉鹰嘴豆酱）
阿尔及利亚的招牌菜：把薄如纸的粗粒小麦粉饼用手撕碎，用红色的羊肉鹰嘴豆酱汁泡软。名字虽然相近，它和突尼斯的北非蛋毫无关系；而把饼烙脆，这道菜就毁了。
材料
- 鲁加格（rougag，薄饼）
- 细粗粒小麦粉 · 杜兰小麦粗粒粉；这道菜的根本300g
- 中筋面粉 · 撕的时候帮饼片保持完整100g
- 盐1小勺
- 温水 · 根据粗粒粉的情况调整250ml
- 油 · 抹手和台面用——多抹一些
- 酱汁（marqa）
- 羊肉 · 带骨的羊颈或羊肩600g
- 洋葱 · 切碎1
- 大蒜 · 切末3瓣
- 番茄膏 · 红色就是从这里来的3大勺
- 煮熟的鹰嘴豆 · 不是可选项200g
- 橄榄油3大勺
- 红椒粉1大勺
- 孜然粉1小勺
- 芫荽粉1小勺
- 肉桂粉 · 一点点就够0.25小勺
- 哈里萨辣酱 · 可选，加辣用1小勺
- 水 · 要保持汤汁多1.2L
- 盐 · 肉炖软之后再放
- 可选蔬菜
- 西葫芦 · 切大块1
- 胡萝卜 · 切大块1
- 芜菁 · 部分地区使用1
- 收尾
- 欧芹或香菜 · 切碎，撒在上面
做法
- ⏲ 40分钟
先和面。粗粒小麦粉、面粉和盐混合，分次揉入温水，揉10分钟，成为光滑、相当软的面团。盖好醒30分钟——粗粒小麦粉需要时间吸水。见面团与面筋。
- ⏲ 12分钟
开始做酱汁。羊肉用橄榄油煎上色，再加入洋葱和大蒜炒5分钟。
- ⏲ 3分钟
加入番茄膏和全部红椒粉、孜然、芫荽、肉桂和哈里萨辣酱，炒2–3分钟。香料粉在热油里才会散发香味——见用油激发香料。
- ⏲ 70分钟
倒入1.2升水，盖上锅盖，小火炖60–75分钟，直到羊肉脱骨——见炖煮。
- ⏲ 20分钟
最后20分钟加入鹰嘴豆，以及西葫芦、胡萝卜和芜菁（如果用的话）。蔬菜熟了再放盐——在汤汁收浓之后放，而不是之前。见盐。
- ⏲ 30分钟
做饼。面团分成乒乓球大小的剂子，手和台面多抹些油。不用擀面杖：用手掌把每个剂子按压推开，直到薄如纸。擀得够薄，就是这道菜的全部功夫。
- ⏲ 15分钟
平底锅不放油，中火加热，每张饼每面烙30–60秒——刚定型、带一点浅色斑点即可。绝不要烙脆：对折时应该能弯而不会断。
- ⏲ 15分钟
烙好的饼叠在一起，稍微放凉，再用手撕成1–2cm的小块。不要用刀切——撕出来的毛边更能挂住酱汁，这道菜的名字也正是来自这个撕的动作。
- ⏲ 10分钟
撕好的饼放进大碗，一点一点舀入热汤，轻轻翻拌。饼块应该吸胀变软，同时保持形状；一次全倒进去就成了糊。（放在锅上蒸5–10分钟也可以。）
- ⏲ 4分钟
泡软的饼堆在大盘里，浇上酱汁、鹰嘴豆和羊肉。撒上欧芹，剩下的汤另外盛着上桌，让每个人自己再加。
变化
- 不放肉：多放鹰嘴豆和蔬菜的素食版很常见。混合香料不变，结构就还在。
- 能用擀面杖吗？能擀得够薄，就可以。不过粗粒小麦粉面团用手能推得更薄，也更不容易破。
- 阿尔及利亚之外：突尼斯和利比亚也有类似的菜，但沙赫舒哈最出名的身份是阿尔及利亚菜。
更多细节和原因 (4)
小贴士
- 不要把饼烙脆。这是最常见的失败。脆饼一碰到汤就碎成渣、变成糊。每面三十到六十秒，趁它还能对折不断时停手。
- 手和台面多抹油。撒干粉会让面团变干、一推就破。粗粒小麦粉面团要用油来操作，才能推薄。
- 面团要软。硬面团推不薄。摸起来应该微微粘手，醒30分钟后会好操作得多。
- 用手撕。刀切的整齐方块，酱汁会从表面流走。撕出来的毛边能挂住酱汁。
- 汤一勺一勺地加。一次全倒进去就无法挽回。看着饼块吸胀，再继续加。
- 汤要做得多。撕碎的饼很能吸汤。目标是汤汁多一些，而不是浓稠的炖菜，剩下的汤另外端上桌。
- 马上上桌。放着不管，饼会把汤全吸干，凝成一整块。最后一刻再泡汤。
- 用酸味平衡酱汁。番茄和红椒粉让酱汁浓郁，也容易显得厚重。旁边配一角柠檬，会清爽很多——见味道的平衡。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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