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タッポックムタン（鶏肉の辛味煮込み）

写真: Brücke-Osteuropa · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 55分編集履歴

タッポックムタン（鶏肉の辛味煮込み）

韓国の鶏肉の辛味煮込みです。鶏肉、じゃがいも、にんじんを、甘辛いコチュジャンと唐辛子のタレで煮込みます。じゃがいもはカルカル（ピリッと濃い）なタレの中でほくほくになり、春雨を加えるとさらに食べごたえが出ます。食卓のみんなで囲む、たっぷりの鍋料理です。

材料

4人分

作り方

  1. 鶏肉を熱湯で1〜2分下ゆでして脂と臭みを取り、水で洗う。

    ⏲ 3分

  2. 合わせ調味料の材料をすべて混ぜる。

    ⏲ 2分

  3. 鍋に鶏肉、水、合わせ調味料の半量を入れて強火で煮立て、中火に落として10分煮る。

    ⏲ 10分

  4. じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、残りの合わせ調味料を加え、じゃがいもがやわらかくなるまで15〜20分煮込む。

    ⏲ 20分

  5. 戻した春雨、青ねぎ、唐辛子を加え、タレが煮詰まるまでさらに5分煮る。

    ⏲ 5分

  6. ごまをふって出す。ご飯に混ぜて食べるのもおすすめ。

アレンジ

  • 汁多めの版：水を増やすと、汁気の多いカルカルな料理になります。
  • チムタク風：唐辛子を減らして醤油を増やし、甘じょっぱい煮込みにします（安東チムタク風）。
  • トック入り：トックを加えて、さらに食べごたえのある鍋にします。
  • チーズ仕上げ：上にモッツァレラを溶かして辛さをやわらげます。

コツ

  • 先に鶏肉を下ゆですると、臭みのないすっきりしたタレになります。
  • 合わせ調味料は2回に分けて、半量を早めに、半量をあとで入れると、鶏肉にしみ込み、野菜もおいしくなります。
  • じゃがいもは大きく切りましょう。小さいと崩れます。やわらかくタレのしみたじゃがいもが一番のごちそうです。
  • 甘さは水あめ／砂糖で、辛さは唐辛子と粉唐辛子で調整します。
  • 春雨は最後に入れると、弾力が残ります。
くわしい説明と理由 (4)
  • 下ゆでは、作り手が入れたことのないものを取り除きます。野菜以外のものを下ゆでするよくある理由は、素材自身の成分に働きかけるものです（下ゆで）。例外はオムクポックムで、そこでの下ゆでは何かに火を通すのではなく油を取り除きます。プデチゲもハムとソーセージに同じように短く湯をくぐらせます。鶏皮も同じケースで、熱湯で1〜2分ゆでると表面の浮いた脂と血が落ち、それで手に入るのは、脂でぎらつかず赤いままのタレです。
  • 合わせ調味料を分けるのは、ひとつの調味料を分けることではなく、5つのダイヤルを2回動かすことです。コチュジャンはひとさじに塩味、甘味、辛味を抱えているので、連動したダイヤルです（味のバランス）。そこに乗っているものは、何かを判断する前にすべて入れなければなりません。ですから最初に入れる半量は、10分間それと二人きりになる鶏肉に向けたもので、野菜と一緒に入れる半量は、最初の10分には鍋にいなかったじゃがいもとにんじんに向けたものです。塩の「味は層で重ねる」を、ひとつまみの塩ではなくペーストで行うもので、層になるのは時点ではなく材料なのです。
  • じゃがいもは大きく、入れたらかき混ぜない。チムタクと同じく、大きな塊は20分あまりの煮込みでも角を保ちます。ここでは第2段階の15〜20分で、ほぼ同じ長さです。そして崩れたじゃがいもは形を失うだけでなく、崩れながらタレにとろみをつけ、合わせ調味料の後半の分を一緒に持っていってしまいます。
  • 春雨を最後に入れるのは、戻してあっても吸い続けるからです。吸うので、与える時間は5分で、その間にタレも煮詰まっていきます。早く入れると、野菜がまだ煮えている最中の液体を吸ってしまいます。先にぬるま湯で戻すのも同じ理由で、戻すというのは、吸う過程のうち目に見えるところで済ませられる部分なのです。

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