キムマリ（春雨ののり巻き揚げ）

Name: キムマリ（春雨ののり巻き揚げ）
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 100g 春雨（タンミョン）; 大さじ1.5 醤油; 小さじ1 砂糖; 大さじ1 ごま油; 小さじ0.25 黒こしょう; 0.25 にんじん; 20g ニラ; 5枚 のり（キンパ用）; 100g 小麦粉（中力粉）; 30g 片栗粉; 170ml 冷水; 1ひとつまみ 塩; 700ml サラダ油

韓国の屋台の軽食です。味をつけて火を通した春雨をのりできつく巻き、衣をつけて揚げます。春雨を詰め物に使うほかの料理は春雨がふくらむことを見越さなければなりませんが、キムマリは先にゆでて味をつけ、冷ましてから巻くので、きつく詰められます。弱点はのりなので、春雨は水を切って冷ましてから入れ、油に触れるのは衣にします。トッポッキのタレにつけて食べます。

作り方

戻した春雨を5〜6分、芯まで火が通るまでゆでる。1本かんでみて、硬い芯がなければよい。
⏲ 5分 30秒
しっかり水を切る。ボウルにあけ、キッチンばさみで2〜3回切り、熱いうちに醤油、砂糖、ごま油、こしょう、にんじん、ニラと和える。
⏲ 3分
広げて完全に冷ます。触って温かさが残っていなければよい。
⏲ 15分
半分に切ったのりをざらざらした面を上にして置き、春雨の1/10量を親指くらいの太さの棒状にまとめてのせ、きつく巻く。巻き終わりに水を少しつけて留め、巻き終わりを下にして置く。残りも同様に巻く。
⏲ 10分
小麦粉、片栗粉、塩に冷水を加え、数回だけ混ぜる。粉が少し残っていてもかまわない。油を170°Cに熱する。
巻いたものに小麦粉を薄くまぶして余分をはたき、衣にくぐらせて油に入れる。3〜4本ずつ、衣が淡い金色に固まるまで2〜3分揚げる。
⏲ 3分
油を切る。よりカリッとさせたいときは、油を180°Cに上げてさらに1分揚げる。トッポッキのタレにつけて食べる。
⏲ 1分

アレンジ

衣なしで焼く：油をひいたフライパンで転がしながら焼くと、のりがむき出しのまま仕上がります。その場合はのりが直接熱を受けるので、火を弱めにします。
屋台のもの：写真は屋台の3本です。衣が薄くむらがあるので、のりが透けて見え、端から春雨がのぞいています。

くわしい説明と理由 (2)

トッポッキと一緒に：韓国語版ウィキペディアは、トッポッキのタレで食べることもあると記しています。粉食店ではたいていトッポッキの鍋に浸され、衣がタレを吸ってやわらかくなります。カリッとさせておきたければ、別につけて食べます。
残ったチャプチェで：具はチャプチェと同じように作るので、野菜や肉の入ったチャプチェをそのまま巻いて揚げられます。野菜は水分を含むので、より念入りに水を切って冷まします。

コツ

衣はほとんど混ぜません。小麦粉にでんぷんを加え、冷水で数回だけ混ぜると、グルテンができにくく、カリッと揚がります（揚げ物）。
巻き終わりを下に。油には巻き終わりの側から入れ、のりの端が油の中で開かないようにします（包むと閉じる）。

くわしい説明と理由 (4)

順番が、ほかの春雨の詰め物とは逆です。スンデは戻した春雨を詰め、「春雨にはふくらむ余地が必要です。」と注意します。チャーゾーは戻した春雨を固く絞ります。「仕事の半分は具から水を抜くことです。」どちらも春雨の中の水を見越して計画しています。スンデはふくらむ余地を残し、チャーゾーは蒸気になる分を絞り出します。キムマリはそれを先に済ませてしまいます。チムタクが言うように、チャプチェは「タンミョンを先にゆで、それから醤油と砂糖で炒めて味を吸わせます」。そしてキムマリの具も同じように作ります。春雨はふくらむだけふくらんでいるので、破裂させずにきつく詰められます。
冷めてから巻く。春雨を固めるためです。チャプチェはさつまいもでんぷんの麺について「それが多いでんぷんは冷めてもやわらかくならず」と言います。代わりに固く、弾力のある状態に固まるのです（麺のゆで方）。冷めた春雨はひとつかみでどろどろにならずにまとまり、1本1本が弾むので、のりの中で棒の形を保ちます。
のりがいちばん弱い部分です。キンパははっきり言います。「のりは薄い多糖類のシートで、水に触れるとすぐにしんなりします。」温度についても、「熱すぎると湯気でのりがやわらかくなり、油が表面に浮きます」。だから春雨は水を切り、熱いうちに味をつけ、冷めてから巻きます。
衣がのりの代わりに熱を受けます。プガクがえごまの葉について言うことと同じです。「米糊が先に熱を受けてまわりでふくらむので、えごまの葉ほど薄いものでも形を保って揚がるのです。」ここではその膜が衣です。先に小麦粉を薄くまぶしておくと、衣がよくつきます。