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チムタク（鶏肉の甘辛煮）

写真: Ashishlohorung · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

チムタク（鶏肉の甘辛煮）

鶏肉をじゃがいも、にんじん、春雨と一緒に甘辛い醤油ダレで煮込んだ安東風の煮物です。つややかなタレがもちもちの春雨とやわらかい鶏肉にしみ込み、ひと鍋で家族みんなのボリュームある食事になります。

材料

3人分

作り方

  1. 鶏肉を沸騰した湯でさっと下ゆでして脂と臭みを除き、すすぐ。春雨はぬるま湯に浸して戻す。

    ⏲ 7分

  2. じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツを大きめに切る。長ねぎと唐辛子は斜め切りにする。

    ⏲ 5分

  3. タレ（醤油、砂糖、にんにく、しょうが、オイスターソース、こしょう）を水3カップと混ぜる。

    ⏲ 1分

  4. 鶏肉とタレを煮立て、じゃがいもとにんじんを加えて中火で煮込む。

    ⏲ 15分

  5. 鶏肉とじゃがいもがやわらかくなったら、玉ねぎ、キャベツ、長ねぎ、唐辛子を加え、煮汁が半分になるまで煮る。

    ⏲ 7分

  6. 戻した春雨を加え、タレが少なくなるまで3〜4分煮る。煮すぎないこと。

    ⏲ 4分

  7. ごま油といりごまで仕上げる。ご飯と一緒に出す。

アレンジ

  • 辛口チムタク：粉唐辛子と唐辛子を増やして辛くします。
  • マイルドな醤油チムタク：唐辛子を抜いて、子ども向けにします。
  • 汁だくチムタク：水を増やして、ご飯にかけて食べます。
  • チーズチムタク：最後にモッツァレラをのせて溶かします。

コツ

  • まず鶏肉を下ゆですると、タレがすっきりした味になります。
  • 春雨は先に戻しておき、最後に加えると、ぐずぐずにならずもちもちのまま保てます。
  • 煮込んでも崩れないよう、じゃがいもは大きめに切りましょう。
  • 水あめはつやのある甘さを加えます。砂糖だけだと平板な味になりがちです。
くわしい説明と理由 (4)
  • 春雨は真水では一度もゆでず、それが煮汁の見極め方を変えます。 チャプチェはタンミョンを先にゆで、それから醤油と砂糖で炒めて味を吸わせます。ここでは戻した春雨がそのまま煮込みに入るので、春雨が煮えるのはタレの中だけです。だから芯まで料理の味がし、そしてだからタイミングに容赦がありません。春雨を入れる前に鍋を「少なめ」まで煮詰めてしまうと、吸う液体が何も残らず、春雨は硬いまま鍋底に焼きつきます。手順6の時点で見てわかるほど汁気を残し、煮詰めの仕上げは春雨にまかせましょう。
  • つやは甘さではなく、粘りです。ここでの水あめはムルヨッ、でんぷんを分解して作るブドウ糖のシロップで、重さあたりでは砂糖より甘くありません。それがもたらすのはとろみです。シロップのままでいるシロップは、汁気が減るにつれて鶏肉とじゃがいもを覆います。ショ糖だけだと煮詰まって薄い膜になり、最後には飴に向かいます。糖葫芦はその結末をわざと選んだもので、ロクムは同じ化学を、砂糖をそもそも固まらせないために使っています。
  • 鶏肉の下ゆでで澄んだタレが手に入り、その理由は別のところに書かれています。 ブランケット・ド・ヴォーが説明しています。肉を下ゆでしてすすぐと表面のたんぱく質と灰色のアクが除かれ、液体がきれいに保てるのです。ここではスープよりも大事です。このタレはほとんどなくなるまで煮詰まり、その中にあったものがすべて具に残るからです。
  • すべて大きく切り、じゃがいもを入れたら混ぜるのをやめること。大きな塊なら20分あまりの煮込みでも角が残ります。カスレは豆について、フォーリコールはキャベツについて同じことを言っています。このレシピが従う安東の版は、1980年代にその地の旧市場で今の形になりました。春雨、たっぷりのタレ、そして唐辛子の辛さで、若い客を狙ったものでした。

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