写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
鉄鍋燉（ティエグオドゥン、鍋のふちでとうもろこしパンを焼く鉄鍋煮込み）
中国東北地方の鉄鍋煮込みです。豚スペアリブ、じゃがいも、さやいんげん、きのこを大きな鋳鉄の鍋で長く煮込み、汁より上の傾斜した鍋肌にとうもろこし生地の丸いパンを貼りつけて、ふたの下で同時に焼きます。鉄に当たった面は焼けて固くなり、鍋の内側を向いた面は煮込みの蒸気で蒸されます。一つの鍋で、煮込みとそのパンが一緒にできあがります。
材料
作り方
- ⏲ 3分
スペアリブを冷水に浸けて血を抜き、水から火にかけて3分ゆで、洗う。
- ⏲ 8分
鋳鉄の中華鍋か、側面が傾斜した広い鋳鉄の鍋を熱して油を入れ、スペアリブに焼き色をつける。長ねぎ、しょうが、にんにく、八角、花椒を加えて1分炒め、大豆みそを油で炒める。
- ⏲ 40分
醤油、砂糖、水1.2lを加える。沸騰させ、ふたをして弱火で40分煮る。
- ⏲ 5分
その間にとうもろこし生地を作る。粉類を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて、握ると形を保つが、まだ湿っている状態にする。ひびが入るなら、水を数滴ずつ足す。8等分する。
じゃがいも、さやいんげん、しいたけを加える。汁の高さを確認する。パンを貼るために、汁より上に少なくとも5cmの空いた鍋肌が必要。それより高ければ、お玉ですくって取っておく。
- ⏲ 3分
鍋を煮立てたまま、手をぬらして生地1個を厚さ1.5cmの楕円に押し広げる。汁より上の鍋肌に手のひらでたたきつけるように貼り、少し押さえる。残りも鍋を一周するように貼っていく。
- ⏲ 25分
ふたをして中弱火で20〜25分火を通す。最初の15分はふたを開けない。煮込みが鍋肌を伝ってパンまで煮え上がらない火加減を保つ。
- ⏲ 4分
パンをへらではがして皿に取る。戻した春雨を煮込みに加えてさらに3〜4分煮て、鍋のまま出す。
アレンジ
- 魚で：魚は長く煮込みません。先に野菜を煮て、パンを貼るときに魚を加え、一緒に仕上がるようにします。
- 酸菜で：韓国語版ウィキペディアが挙げる副材料には、酸っぱく漬けた白菜である酸菜も含まれます。その酸味が脂の多いスペアリブを引き立てます。
- 店では：写真のように、テーブルに大きな鉄鍋がはめ込まれ、大勢で囲みます。家庭では鋳鉄の中華鍋がその鍋肌の代わりになります。
くわしい説明と理由 (1)
- ガチョウで（鉄鍋燉大鵝）：韓国語版ウィキペディアは、主な材料として豚肉、鶏肉、ガチョウ、魚を挙げています。ガチョウは骨ごとぶつ切りにし、ここでのスペアリブより長く煮ます。
くわしい説明と理由 (7)
- 鍋肌のパンが料理の中心です。韓国語版ウィキペディアは鉄鍋燉を、肉や魚を野菜と一緒に大きな鉄鍋で長く煮る料理と説明し、続けて、煮込んでいるあいだに大餅子や玉米餅と呼ばれるとうもろこしパンを鍋のふちに貼りつけて一緒に焼く、と書いています。
- パンは二つの方法で同時に火が通ります。焼き餃子が同じ仕組みを書いています。「餃子はそれを同時に行います。ふたをすると、底は熱い油に触れたまま上は蒸気の中にあり、その2つを隔てているのが皮です。」鍋肌のパンは、鉄に当たった面は伝導で焼け、鍋の内側を向いた面はふたの下で煮込みの蒸気に蒸されます。
- ただし、餃子のように最後にもう一度カリッとさせることはありません。餃子は加えた水がなくなってから仕上げます。「ふたを取ってごま油を回しかけ、もう少し焼いて底をカリッとさせる。」ここでは蒸気は煮込みから来ていて、煮込みは乾きません。だからカリッとするのは鉄に当たった面だけで、残りはやわらかいままです。それがこのパンの形です。
- 湿った生地でないと貼りつきません。ナンがタンドールについて言う理由と同じです。「タンドールの壁に貼りつくのは、生地がゆるいからです。」手でたたきつけられるのは湿った生地だけだ、と続けています。乾いた生地は鉄からすべって煮込みに落ちます。
- とうもろこし生地は鉄に平らに押しつけます。窩窩頭の言うとおり「とうもろこしにはグルテンがないので何もふくらまず、生地は作った厚さのまま火が通る」ので、助けにふくらむものはありません。窩窩頭は真ん中をくりぬき、ホットクは平らに押します。このパンはホットクの道を取り、熱の通り道が短くなるよう1.5cmに押し広げます。手をぬらすのも窩窩頭の理由です。「グルテンがないので、この生地をまとめているのは伸びではなく水分だ。」
- 煮込みがパンに届いてはいけません。煮立った汁がかかったところは、焼けも蒸されもせず、ただどろどろになります。パンを貼る前に汁の高さを決め、ふたの下で鍋肌を伝って煮え上がらないくらいに火を弱く保ちます。
- 春雨は最後に、戻してから。チムタクは同じ春雨について「ここでは戻した春雨がそのまま煮込みに入るので、春雨が煮えるのはタレの中だけです」と言います。鉄鍋燉の春雨も、吸うのはこの煮汁だけです。早く入れると煮汁を吸いつくしてぐずぐずになります。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tieguodun · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。