照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0
铁锅炖
东北的铁锅炖：排骨、土豆、豆角和蘑菇在一口大铁锅里长时间炖煮，同时把一个个玉米面饼子拍在汤面以上的斜锅壁上，盖上锅盖一起蒸熟。饼子贴着铁锅的一面结出焦壳；朝向锅里的一面被炖菜的蒸汽蒸熟。一口锅，炖菜和它的饼子一起出锅。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
排骨用冷水泡出血水，再冷水下锅，煮3分钟后冲洗干净。
- ⏲ 8分钟
把铸铁炒锅或锅壁倾斜的宽口铸铁锅烧热，放油，把排骨煎上色。加入大葱、姜、蒜、八角和花椒炒一分钟，再把大酱在油里炒香。
- ⏲ 40分钟
加入酱油、白糖和1.2L水。煮开后盖上盖子，小火炖40分钟。
- ⏲ 5分钟
同时和玉米面。干料混合，一点一点加温水揉进去，到一攥能成形但仍然湿润。如果开裂，就一滴一滴地加水。分成8份。
加入土豆、豆角和香菇。检查汤面高度——汤面以上至少要留出5cm空着的锅壁给饼子。如果太高，就舀出一些留着。
- ⏲ 3分钟
锅保持小滚，手沾湿，把一份面团压成1.5cm厚的椭圆形。用手掌把它拍在汤面以上的锅壁上，按住片刻。其余的绕着锅一圈贴好。
- ⏲ 25分钟
盖上盖子，中小火煮20-25分钟。头15分钟不要揭盖。火候保持在炖菜不会沿锅壁翻滚到饼子上的程度。
- ⏲ 4分钟
用铲子把饼子铲到盘子里。把泡好的粉条放进炖菜里再煮3-4分钟，连锅上桌。
变化
- 铁锅炖大鹅：韩语维基百科说，主料可以是猪肉、鸡肉、鹅肉或鱼。鹅肉带骨剁块，比这里的排骨炖得更久。
- 炖鱼：鱼不能久炖。先把蔬菜炖熟，贴饼子时再放鱼，让它们一起熟。
- 加酸菜：韩语维基百科列出的配料里有酸菜，也就是发酵变酸的白菜。它的酸味能衬托肥腻的排骨。
- 在饭馆里：就像照片里那样，一口大铁锅嵌在桌子里，一群人围坐。在家里，用铸铁炒锅来代替那面锅壁。
更多细节和原因 (7)
- 锅壁上的饼子是这道菜的核心。韩语维基百科把铁锅炖描述为在大铁锅里把肉或鱼和蔬菜一起长时间炖煮的菜，接着说，在炖的同时，把叫作大饼子或玉米饼的玉米面饼贴在锅沿一圈，一起蒸熟。
- 饼子同时用两种方式加热。煎饺描述过同样的安排：“煎饺则同时进行：盖上锅盖时，底部仍贴着热油，上面却在蒸汽里，把两者隔开的正是饺子皮。”锅壁上的饼子贴着铁锅的一面靠传导烤熟，朝向锅里的一面则在锅盖下被炖菜蒸熟。
- 但它不会像煎饺那样最后再煎脆。煎饺在加进去的水烧干后收尾——“揭开锅盖，淋上香油，再煎一会儿让底部变脆。”这里的蒸汽来自炖菜，而炖菜不会烧干。所以唯一脆的就是贴着铁锅的那一面，其余部分保持柔软。这就是这种饼子的样子。
- 面要湿，否则贴不住。这是印度烤饼贴馕坑的道理：“它能贴在馕坑壁上，是因为面团很软。”它接着说，只有湿软的面团才能用手拍上去。干的面团会从铁锅上滑进炖菜里。
- 玉米面团要贴着铁锅压平。正如窝窝头所说：“玉米没有面筋，所以什么都不会发起来，面团就按你做出的厚度熟”——没有东西发起来帮忙。窝窝头把中间掏空，糖饼则压平；这种饼子走的是糖饼的路，压到1.5cm，让热量走的路短一些。手沾湿也是窝窝头的理由：“没有面筋，这种面团靠水分而不是靠延展性粘在一起。”
- 炖菜不能碰到饼子。沸腾的汤汁漫过的地方，既烤不熟也蒸不熟，只会变成糊。贴饼子之前定好汤面高度，并把锅盖下的火保持在足够小，不让汤沿着锅壁翻滚上去。
- 粉条最后放，先泡软。安东炖鸡谈到同样的粉条时说：“这里泡软的粉条直接下进炖锅，酱汁是它们唯一的烹饪液体”。铁锅炖的粉条也只吸它的汤。放早了，它们会把汤全吸干，变得软烂。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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