写真: Takeaway · CC BY-SA 4.0
腐皮巻（フーペイクン、湯葉巻きの揚げ物）
豚肉とエビを湯葉で巻いて揚げる広東の点心です。皮はまったく生地からのばしたものではありません。熱い豆乳の表面から水分が抜けるときにできる膜を引き上げて乾かしたものです。凝固剤も酸も使わず、でんぷんもグルテンも含みません。
材料
- 巻く用
- 乾燥湯葉 · 腐竹（フーチュー）。生湯葉が手に入ればそのほうがよい3大判
- コーンスターチ · とめ用ののり大さじ1
- 水 · 上のコーンスターチを溶く大さじ1
- 具
- 豚ひき肉 · 脂肪分約20%200g
- エビ · 水気をふいて粗く刻む150g
- たけのこ · 下ゆでして細かいさいの目に。くわいでもよい50g
- 干ししいたけ · もどして固く絞り、細かく刻む3
- 長ねぎ · 白い部分をみじん切り大さじ2
- しょうが · みじん切り小さじ1
- 醤油大さじ1
- オイスターソース小さじ1
- ごま油小さじ1
- 砂糖小さじ0.5
- 白こしょう小さじ0.25
- コーンスターチ · 具用大さじ1
- 揚げて出す
- 揚げ油 · クセがなく発煙点の高いもの800ml
- ウスターソース · つけ用。広東の点心店で出すように大さじ2
作り方
- ⏲ 10分
乾燥湯葉をぬらした布のあいだに10分はさむ。水には入れない。折っても割れなくなればよい。
- ⏲ 8分
しいたけを固く絞り、たけのこは下ゆでして水気をきり、エビは水気をふく。具の水分がこの料理の半分を決める。
- ⏲ 4分
具の材料をすべてボウルに入れ、粘りが出てひとまとまりになるまで一方向にだけ混ぜる。
- ⏲ 4分
湯葉を15×20cmに切る。破れているところは2枚重ねる。
- ⏲ 10分
端の近くに具を一列にのせ、ひと巻きして包み、両側を内側に折ってきつく巻く。巻き終わりをコーンスターチののりでとめる。
- ⏲ 8分
油を160〜170°Cに熱する。それより熱いと、具に火が通る前に皮が苦くなる。
- ⏲ 5分
4本ずつ4〜5分、濃いきつね色になるまで一度で揚げる。二度揚げはしない。
- ⏲ 3分
紙ではなく網にのせて油をきる。1本を斜めに3つに切り、ウスターソースを添えて出す。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- 写真のように、あんをかけて仕上げる：揚げた巻物を皿に盛り、スープとオイスターソースをコーンスターチでとろみをつけたあんをかけ、青ねぎをのせます。カリッとした食感の代わりにあんを吸った皮になり、点心店でよく見かけます。
- 鮮竹捲（シンジョッキュン）：同じ膜を逆の向きに使います。乾燥湯葉で巻いて蒸籠で蒸すので、膜が水分を取り戻してとても柔らかくなります。具はたけのこが定番です。下の最後のコツはその違いについてです（蒸し料理）。
コツ
くわしい説明と理由 (6)
- 膜は固めてではなく、蒸発で作られます。 豆花は大豆のたんぱく質を立たせる二つの方法を示しています。「熱い牛乳に酸を一度に注ぐとかたまりになり、ゆっくり均一に働く凝固剤——石膏や、少しずつ酸を出すGDL——だとゲルになります」。湯葉はどちらも使いません。浅いバットで沸騰直前に保った豆乳は表面から水分を失い、そこに残ったたんぱく質と脂が濃縮されて一枚のシートに編み上がります。同じページは「凝固剤がつくには、大豆のたんぱく質がほどけていなければなりません」と書いていますが、ここにはつくべき凝固剤がなく、ほどけることが仕組みのすべてです。
- だから一枚引き上げるごとに豆乳は薄くなります。 最初の一枚がいちばん厚く脂も多く、あとのものほど薄く、できるのにも時間がかかります。湯葉の等級はそういうことで、薄いものは重ねて使えばよいのです。
- 乾燥湯葉は浸さず、しなやかにします。 チャーゾーはライスペーパーについて「濡らすだけで、浸さないこと」と書いており、こちらも別の道筋で同じ指示にたどり着きます。水を吸ったでんぷんの膜はのりのようになり、水を吸ったたんぱく質の膜はぬるぬるしてシートの繊維に沿って裂けます。ぬれ布のあいだで10分なら安全で、ボウルの水に入れると巻く前に裂けてしまいます。
- 具の水分は、チャーゾーよりここでのほうが高くつきます。 あのページの「仕事の半分は具から水を抜くことです」はそのまま当てはまり、理由がもう一つ加わります。でんぷんの皮は油の中で糊化して硬い殻になり、内側の蒸気に耐えられますが、湯葉には固まるでんぷんがありません。ぬれた具は、油が膜を乾かす前に内側から膜を柔らかくしてしまいます。
- 一度揚げで、低めの温度で。 チャーゾーは「150°Cで具に火を通し、5分休ませてから185°Cでふくらませます」と書いていますが、その二度目はでんぷんの膜を気泡にふくらませるためのものです。たんぱく質の膜にはふくらむものがありません。代わりに、たんぱく質と少量の糖が出会ってすぐにメイラード反応に進むので（焼き色とメイラード反応）、きつね色と苦い茶色のあいだの幅が狭いのです。160〜170°Cで一度、それがすべてです（揚げ物）。
- 蒸すのは同じ膜を逆向きに使うことです。 揚げると最後の水分まで追い出されてガラスのようにパリッと割れ、蒸すと乾いたシートに水分が戻って柔らかくなります。一つの材料に正反対の二つの食感があり、そのあいだはほとんどありません。中途半端に温めた湯葉は、ただ硬いだけです。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/fu-pei-kuen · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。