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韩式辣炖鸡

照片: Brücke-Osteuropa · CC0

KOENESPTFRJAZH 韩国菜主菜⏱ 55分钟编辑历史

韩式辣炖鸡

韩式辣炖鸡——鸡肉、土豆和胡萝卜在甜辣的韩式辣椒酱和辣椒粉酱汁里炖煮而成。土豆在辣得够劲（kalkalhan）的酱汁里炖得粉糯，加入粉条更有分量。一锅端上桌，全家围着吃的丰盛料理。

材料

4人份

做法

  1. 鸡块放进沸水里焯1-2分钟，去掉多余油脂和腥味，然后冲洗干净。

    ⏲ 3分钟

  2. 把调味酱的所有材料拌匀。

    ⏲ 2分钟

  3. 锅中放入鸡块、水和一半调味酱，大火煮开，转中火煮10分钟。

    ⏲ 10分钟

  4. 加入土豆、胡萝卜、洋葱和剩下的调味酱，炖15-20分钟至土豆变软。

    ⏲ 20分钟

  5. 加入泡软的粉条、大葱和辣椒，再煮5分钟，让酱汁收浓。

    ⏲ 5分钟

  6. 撒上芝麻即可上桌。拌饭吃也很棒。

变化

  • 汤多版：多加水，做成汤汁更多、辣得够劲的样子。
  • 安东炖鸡风格：少放辣椒、多放酱油，做成咸甜口的炖鸡（安东炖鸡的感觉）。
  • 加年糕：加入年糕，锅里更丰盛。
  • 芝士收尾：在上面融化马苏里拉奶酪，压一压辣味。

小贴士

  • 鸡肉先焯水，酱汁干净，没有腥味。
  • 调味酱分两次放——一半先放，一半后放——让鸡肉入味，蔬菜也好吃。
  • 土豆切大块；小块会煮散。吸饱酱汁的软糯土豆是最好吃的部分。
  • 用糖浆/白糖调甜度，用辣椒和韩式辣椒粉调辣度。
  • 粉条最后放，才能保持弹牙。
更多细节和原因 (4)
  • 焯水去掉的，是厨师从未放进去的东西。给蔬菜以外的食材焯水，通常的理由作用的都是食材自身的物质（焯水）。例外是炒鱼饼，那里焯水去掉的是油，而不是把什么煮熟；部队锅也给火腿和香肠同样快速地过一下水。鸡皮也是同样的情况：在沸水里一到两分钟，带走表面浮着的油脂和血水，换来的是一锅保持红亮、不泛油光的酱汁。
  • 把调味酱分两次放，不是把一种调味分两次，而是把五个旋钮各拧两次。韩式辣椒酱一勺里同时带着咸、甜和辣，所以它是一个联动的旋钮（味道的平衡）——上面的一切都必须先放进去，才能判断任何一样。所以一开始放的那一半是针对鸡肉的，它有十分钟单独和酱相处；和蔬菜一起放的那一半，针对的是前十分钟不在锅里的土豆和胡萝卜。这就是盐：时机比用量更重要里说的“分层调味”，只不过用的是一勺酱而不是一撮盐，而分层的单位是食材，而不是时间点。
  • 土豆切大块，下锅后就别再翻动。和安东炖鸡一样，大块的土豆能带着棱角熬过二十来分钟的炖煮。这里是第二阶段的十五到二十分钟，时间量级相同——而一块散掉的土豆不只是失去形状，它在散开时会让酱汁变稠，把后放的那一半调味酱也一起带走。
  • 粉条最后放，因为即使泡过它也还在吸水。它会吸水，所以只给它五分钟，同时酱汁也在收浓；放早了，它会抢走蔬菜还在用来煮熟的汤汁。先用温水泡也是同样的原因——泡，就是把吸水的那一部分放在你看得见的地方完成。

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