햄버그 스테이크

변형

• 치즈인 함박: 반죽 가운데에 치즈를 넣고 감싼다. 터지지 않게 하려면 치즈를 완전히 감싸고 이음매를 확실히 붙여야 한다 (유제품과 열).
• 오로시 함박(와후): 데미글라스 대신 간 무와 쪽파를 얹고 폰즈를 뿌린다. 훨씬 가볍고 여름에 흔하다.
• 데미글라스 소스: 가게에서 내는 정식은 대개 오래 끓인 데미글라스를 쓴다. 집에서는 위의 팬 소스가 현실적이고, 케첩과 우스터소스의 조합이 그 자리를 대신한다.
• 고기 배합: 소고기 7 : 돼지고기 3이 기본이다. 소고기만 쓰면 향은 진하지만 퍽퍽하고, 돼지고기 비율을 올리면 부드럽지만 소고기 맛이 묻힌다.
• 한국의 함박스테이크: 이 일본식이 그대로 건너온 것으로, 경양식집의 밥·수프·샐러드 구성이 붙으면서 자리를 잡았다.
• 햄버거와의 차이: 햄버거 패티는 최소한만 만져 결이 살아 있게 하고, 함박은 끈기가 생길 때까지 치대 소시지에 가까운 탄력을 만든다. 재료가 비슷할 뿐 목표가 다르다.
• 같은 다짐육의 다른 나라: 멘치카츠는 같은 반죽을 빵가루 입혀 튀기고, 미트로프는 통째로 굽고, 쾨프테와 미티테이는 향신료를 넣어 직화로, 스웨디시 미트볼은 둥글게 빚어 크림 소스에 낸다.
• 같은 양식 계열: 오므라이스, 나폴리탄, 카레라이스, 돈까스.

꿀팁

• 치대는 것이 이 요리의 정체성이다. 햄버거 패티는 많이 만지면 질겨지지만, 함박은 소금과 함께 3분쯤 치대 근원섬유 단백질이 풀려 끈기가 생겨야 한다. 그 끈기가 굽는 동안 형태를 잡아 주고, 씹었을 때의 그 탄력이 나온다. 손에 달라붙기 시작하면 다 된 것이다.
• 소금을 먼저, 다른 재료보다 먼저 넣는다. 소금이 있어야 단백질이 풀린다. 양파와 빵가루를 먼저 섞으면 그것들이 사이에 끼어 끈기가 덜 생긴다 (소금 간의 원리).
• 양파는 반드시 완전히 식힌다. 이 요리에서 가장 흔한 실패다. 따뜻한 양파는 고기의 지방을 녹여 반죽을 질척하게 만들고, 그 상태로 구우면 기름이 흘러 나오고 모양이 무너진다. 급하면 냉동실에 10분 넣는다.
• 빵가루-우유는 육즙 장치다. 고기만으로 뭉치면 가열에 단백질이 수축하면서 즙을 밀어낸다. 우유에 불린 빵가루가 그 즙을 흡수해 가둬 두기 때문에 함박이 햄버거 패티보다 촉촉하다. 이 조합을 빼면 다른 무엇으로도 대신할 수 없다.
• 반죽과 손과 볼을 차갑게 유지한다. 지방이 녹아 뭉개지면 구울 때 그대로 빠져나온다. 여름에는 볼 밑에 얼음을 받치고, 오래 만지지 않는다.
• 공기를 뺀다. 손으로 던져 가며 다지는 것은 습관이 아니라 이유가 있다. 반죽 속 공기 주머니는 구울 때 팽창해 갈라지는 자리가 된다.
• 가운데를 눌러 둔다. 겉면부터 단백질이 수축하면서 가운데를 밀어 올려 부푼다. 오목하게 눌러 두면 그 부푸는 양만큼 채워져 평평하게 익는다. 사진의 함박이 평평한 것도 그래서다.
• 뒤집기 전에 2분은 건드리지 않는다. 갈색 껍질이 붙는 동안이 맛의 절반이고, 자꾸 움직이면 붙기 전에 표면이 찢어진다 (갈색으로 굽기).
• 뚜껑을 덮어 약불로 마무리한다. 2cm 두께를 센 불로만 익히려 하면 겉이 타기 전에 속이 익지 않는다. 뚜껑을 덮으면 증기가 위쪽까지 익혀 준다 (불 조절과 팬 예열).
• 꼬치로 확인한다. 가운데를 찔러 나오는 즙이 맑으면 익은 것이고, 붉으면 뚜껑을 덮고 2분씩 더 준다. 다짐육은 속까지 익혀야 한다 (고기 굽기와 휴지).
• 3분 쉬게 한다. 바로 자르면 가둬 둔 육즙이 접시로 쏟아진다. 그 3분이 소스를 만드는 시간이기도 하다.
• 소스는 같은 팬에서 만든다. 바닥에 눌은 갈색이 이 소스의 뼈대다. 팬을 닦으면 케첩과 우스터소스 맛만 남는다 (감칠맛 차곡차곡).
• 반죽은 냉동이 된다. 빚어서 하나씩 랩에 싸 얼리면 한 달, 냉장고에서 해동해 그대로 구우면 된다. 얼린 채로 구우면 겉만 탄다 (냉동과 해동).
• 뜨거울 때 낸다. 식으면 지방이 굳어 텁텁해진다. 무쇠 팬에 담아 내는 형식이 괜히 있는 것이 아니다 (내는 온도).