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汤咖喱

照片: Otkoyg · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 日本菜主菜⏱ 120分钟编辑历史

汤咖喱

1970年代在北海道札幌出现的日式咖喱分支。咖喱饭用面粉炒的油面糊增稠，而这道是稀薄的香料汤，米饭盛在另一个盘子里，不浇上去。蔬菜也不在汤里煮：分开烤或煎好，最后放在上面，所以能保持形状和颜色。它用浓稠换来了每一样食材清晰的轮廓。

材料

2人份
  • 鸡腿（琵琶腿） · 带骨。整只立在碗里是这道菜的样子，所以去骨的不太能代替2
  • 盐 · 腌鸡腿用1小勺
  • 黑胡椒 · 腌鸡腿用0.5小勺
  • 汤底
  • 洋葱 · 切薄片；炒到焦黄，甜味和浓稠都靠它2
  • 大蒜 · 拍碎4瓣
  • 姜 · 磨泥1大勺
  • 番茄 · 切丁，或1大勺番茄膏1
  • 鸡汤 · 这是稀汤，所以液体比例高。用浓汤块的话，最后再放盐1.2L
  • 柴鱼日式高汤 · 可选。札幌的店里加日式高汤是为了鲜味，不是为了咖喱香200ml
  • 酱油1大勺
  • 香料
  • 孜然籽 · 整粒；香气比孜然粉持久1小勺
  • 芫荽籽 · 整粒1小勺
  • 绿豆蔻 · 整颗，稍微压裂3颗
  • 丁香3
  • 肉桂 · 约3cm1段
  • 香叶1
  • 咖喱粉 · 日式咖喱粉或印度什香粉。用粉，不用咖喱块2大勺
  • 姜黄 · 颜色就来自它0.5小勺
  • 卡宴辣椒粉 · 辣度在这里决定0.5小勺
  • 蔬菜（另外烹制）
  • 土豆 · 小的整个，大的切半，带皮2
  • 胡萝卜 · 纵向剖开。不要切成小丁1
  • 茄子 · 纵向切成四条1
  • 青椒 · 切半，去籽1
  • 西兰花 · 大朵4朵
  • 莲藕 · 可选；1cm厚4片
  • 食用油 · 煎蔬菜用4大勺
  • 佐餐用
  • 米饭 · 另外盛。不倒进汤里，这几乎就是这道菜的定义2碗
  • 鸡蛋 · 煮成半熟，切半1

做法

  1. 鸡腿整个抹上盐和胡椒，放30分钟。带骨鸡腿很厚，表面的调味自己到不了中心——这是盐往里渗透所需的时间。

    ⏲ 30分钟

  2. 厚底锅中火加热，把孜然籽、芫荽籽、绿豆蔻、丁香和肉桂干炒1-2分钟。香气一冒出来就停。先唤醒整粒香料，这就是它和只用咖喱粉做的汤的区别。

    ⏲ 2分钟

  3. 加2大勺油和洋葱片，炒15-20分钟，直到焦黄。这一步赶时间的话，汤就没有甜味和浓稠度，吃起来像加了香料的水。这里没有油面糊来增稠，所以浓稠度要靠洋葱。

    ⏲ 20分钟

  4. 加入蒜和姜炒30秒，再加咖喱粉、姜黄和卡宴辣椒粉炒20秒。和整粒香料不同，香料粉几乎马上就会焦。

    ⏲ 20秒

  5. 加入番茄，压碎和洋葱混在一起，然后倒入鸡汤和日式高汤，加酱油和香叶。鸡腿暂时还不放。

  6. 另取一个锅，加1大勺油，把腌好的鸡腿鸡皮朝下，大火煎5分钟上色。生的直接放进汤里煮，鸡皮会软塌，汤也会变浑。

    ⏲ 5分钟

  7. 把煎好的鸡腿移进汤里，盖上盖子，小火慢煮40-50分钟。肉要能从骨头上脱下来，但绝不要让汤沸腾——保持微微冒热气，汤才能清澈。

    ⏲ 50分钟

  8. 同时把鸡蛋煮7分钟，放进冷水里冷却。这样蛋黄中心刚好还微微流动。

    ⏲ 7分钟

  9. 宽口平底锅里倒多一些剩下的油，先放土豆、胡萝卜和莲藕，再放茄子、青椒和西兰花，一共煎10-15分钟。外面焦黄、里面刚刚熟就取出。蔬菜不放进汤里煮的全部理由就在这里：颜色和形状得以保留。

    ⏲ 15分钟

  10. 尝一下汤。咸味不够就加盐；香气不够就再加半大勺咖喱粉；太浓就加一点水。最后用卡宴辣椒粉调辣度。这个汤应该稀到能喝。

  11. 把汤倒进深碗，每碗立一只鸡腿，堆上煎好的蔬菜和半个鸡蛋。米饭另外盛。舀一勺饭蘸进汤里，或者往饭上浇一点汤，这是札幌的吃法；一开始就浇上去，那是日式咖喱饭的吃法。

变化

  • 油炸蔬菜：用170°C油炸而不是煎，土豆和莲藕会脆得多。店里很常见，代价是用很多油（油炸）。
  • 用烤箱：蔬菜用200°C烤20-25分钟，就不用守在锅边。风味没有用锅煎的深，但量大时更省事。
  • 其他咖喱：黄油鸡的浓稠来自乳制品，绿咖喱和咖喱炒蟹来自椰浆，印度豆糊来自豆子本身。汤咖喱这些都不用。
更多细节和原因 (4)
  • 和咖喱饭有什么不同：日式咖喱饭用面粉和油脂做的油面糊增稠，浇在米饭上。汤咖喱不用油面糊，所以汤保持稀薄，米饭另外上，蔬菜分开烹制、最后加上。香料相同，对稠度的思路正好相反（勾芡与增稠）。
  • 把拉面的语法用在咖喱上：这是对它为何诞生在札幌的一种常见解读。和拉面一样，它讲究汤的清澈和鲜味，配料也分开烹制。许多店加日式高汤，也是出于同样的本能（高汤）。
  • 羊肉和海鲜版本：在札幌的菜单上都是标配。羊肉经得住更重的香料；海鲜则相反，要在做好的汤里只煮最后三四分钟。韩语维基百科把这道菜描述为加入“海鲜、蔬菜等食材”时，指的就是这个版本。
  • 辣度：店里习惯按1到10级分级出售。与其把卡宴辣椒粉放进锅里，不如放在一旁让每人自己加，这样一锅就能同时满足爱吃辣的人和其他人（辣椒与辣度）。

小贴士

  • 鸡腿一定要先煎。煎上色的鸡皮能经受四十分钟的炖煮而不散，煎锅里留下的东西就是汤的深度（肉的熟度）。
  • 汤绝不要沸腾。大滚会让脂肪乳化，汤就浑了，而清澈正是这里的重点。保持微微冒热气（高汤）。
  • 蔬菜切大块。土豆整个，胡萝卜纵向剖开。切小了会沉下去变烂；必须保持大块，才能在汤里显出来（刀工基础）。
  • 米饭另外盛。不浇上去几乎就是这道菜的定义。让米饭吸饱汤，你得到的就是咖喱饭，把汤做稀的理由也就没了（煮饭）。
  • 最后才调味。汤在四五十分钟里会收浓，所以一开始定好的咸淡到最后会太咸——用浓汤块时尤其如此（味道的平衡）。
  • 稀不是失败。第一次做时，你会觉得它像没做好。那就对了：能喝的程度就是目标稠度。
  • 趁热上桌。稀汤比浓咖喱凉得快得多。先把碗温热，差别很明显（上桌温度）。
更多细节和原因 (5)
  • 没有油面糊，就是这道菜的全部。没有面粉油面糊，没有椰浆，没有淡奶油。能给汤带来浓稠的只剩下炒焦黄的洋葱和鸡骨，所以哪一样偷工减料，得到的都是一锅焦香料水。
  • 炒洋葱的15-20分钟不要缩短。这道菜最常在这里失败。为了省时间开大火，只会把外面炒焦，甜味却出不来（火候、上色与美拉德反应）。
  • 整粒香料先放，香料粉后放。整粒的在干锅里能耐一两分钟；粉二十秒就焦。顺序颠倒的话，苦味会留在整锅汤里（用油激发香料）。
  • 蔬菜一律分开烹制。放在锅里煮四十分钟，西兰花会变成橄榄色，茄子也会塌掉。分开烤好、最后加上，就是这道菜的方法（焯水）。
  • 隔天更好吃，蔬菜除外。放一夜，香料会在汤里沉淀融合。但蔬菜必须现做——泡上一夜的话，当初分开烹制就没意义了（剩菜回热）。

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