照片: ecodallaluna · CC BY-SA 2.0
皇南饼（庆州红豆饼）
用极薄的面皮包住带皮的粒红豆馅，压上菊花纹，在热烤盘上烤成。1939年始于庆州的皇南洞，因此以这个街区命名。它与其说是面包，不如说是一团裹着皮的豆馅，所以关键全在于皮包得多薄、豆馅熬得多干。
材料
做法
豆子泡一夜。第二天换清水煮开，把这锅水倒掉——这样才能去掉涩味。
- ⏲ 60分钟
加足量的水，小火慢煮50-60分钟，直到用手指一捏就碎。不要去皮。
- ⏲ 30分钟
倒掉大部分水，把豆馅熬20-30分钟，白糖分两次加入。用铲子在锅底划过，留下的痕迹慢慢合拢就好了。拌入糖浆和盐，离火。这里豆馅熬得不够干，面皮在烤箱里就会裂开。
豆馅放凉，分成12份，搓成球。趁热包的话，会让面团变软而破掉。
做面皮。鸡蛋、白糖、蜂蜜和牛奶混合，拌入融化的黄油，再加入过筛的面粉和小苏打，拌到看不见干粉为止。用力揉的话会变硬，擀不薄。
- ⏲ 30分钟
盖上盖子放冰箱冷藏30分钟。面团会变硬、不再粘手，这样才有可能包得薄。
面团分成12份。手上抹少许油，把一份在掌心压扁，放上一个豆馅球，用面皮包起来。面皮要薄到能透出豆馅——这就是这种点心的全部技巧。把收口捏拢在底部，按紧。
收口朝下，轻轻压扁，在顶部压上菊花印章。没有的话，用叉子背面划出放射状的梳子纹。花纹既是装饰，同时也是让蒸汽逸出的出气口。
烤箱预热到180°C。在烤盘上隔开摆放，非常薄地刷一层蛋液——刷厚了会把花纹填平。
- ⏲ 18分钟
烤15-18分钟。烤到浅金黄色就停，不要烤到深褐色。再久的话，薄薄的面皮会干裂，豆馅也会变得沉闷发干。
- ⏲ 20分钟
放在晾架上冷却20分钟。刚出炉时面皮很脆弱，一拿就破。完全冷却后，面皮会吸收豆馅的水分而变软。
变化
- 用空气炸锅：170°C烤12-14分钟。热量从上方猛烈而来，所以不要翻面；在上面盖一张纸。
更多细节和原因 (5)
- 皇南饼与庆州饼：最初是由崔永和（Choi Young-hwa，1917-1995）从1939年起在庆州皇南洞做的，所以也被叫作崔永和饼。后来其他店家用庆州饼这个通称做同样的东西，通常略大一些，印章也不同。做法实际上完全一样。
- 和糯大麦饼不同：庆州的另一种特产糯大麦饼（chalbori-ppang），是用糯大麦面糊在铁板上煎成两片软饼，中间夹豆馅，很像铜锣烧，所以它的饼皮和这种手包的面皮完全不一样。
- 用去皮豆沙：去掉豆皮的豆沙（koshian）细腻得多，吃起来也更甜。但皇南饼的特色是整粒豆皮的口感，换掉的话就更接近日式馒头了。
- 没有印章：用叉子或筷子划出放射状的线条也行。花纹不只是装饰，也是蒸汽逸出的通道，所以完全没有花纹的话，面皮会鼓起裂开——那就用牙签扎几个孔。
- 相关的红豆点心：铜锣烧把两片饼皮分开烤好再夹豆馅，鲷鱼烧则是把稀面糊倒进模具。皇南饼是用手包面皮，所以它的手工更接近松片或韩式饺子。
小贴士
更多细节和原因 (5)
- 豆馅熬得够干是第一道关。面皮很薄，所以馅里哪怕水分稍多，在烤箱里也会变成蒸汽把皮撑破。标志是铲子划过的痕迹慢慢合拢——而且要在稍软一点时就停，因为冷却后还会变硬。
- 豆子完全煮软后才加糖。糖加早了，渗透作用会让豆皮收紧，豆子就煮不软了。这个顺序适用于一般的豆类（浸泡、糖除了甜还在做什么）。
- 花纹就是出气口。菊花不只是为了好看：压出的凹槽让面皮变薄，蒸汽就沿着这些线逸出。没法压印的时候，用牙签扎孔也能起同样的作用。
- 烤到浅金黄色就停。这么薄的面皮比其他面包干得快得多。等到变成深褐色时已经开始裂了，所以要看时间而不是看颜色（烤箱里真正发生了什么、上色与美拉德反应）。
- 室温可放两三天。放冰箱冷藏，面皮会变得干硬掉渣。想放更久就单个包好冷冻；室温解冻后稍微蒸一下，就接近刚做好的样子（不毁口感的冷冻与解冻、蒸、剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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