照片: Huangdan2060 · CC0
长沙臭豆腐
发酵豆腐炸过后浇上蒜和辣椒——中国的街头小吃。发酵本身需要一缸养了好几个月的卤水，所以本配方直接买发酵好的豆腐，而不去尝试自己发酵：在这里，发酵好的豆腐就是原料，不是偷懒。
材料
做法
豆腐从包装里取出，彻底擦干。湿的话，下油锅会剧烈飞溅。冷冻的先放冰箱冷藏完全解冻，再擦干。
打开窗户，开抽油烟机。炸的时候气味很冲，屋里的味道会持续一天左右。这应该算在工具清单里。
提前调好酱汁：酱油、辣椒油、白糖、醋和蒜末，香菜和芝麻在上桌时撒。蒜不炒——它生的辛辣正是这款酱汁的主轴。
油烧到160-170°C。再热的话，里面还没来得及膨胀，外壳就定型了；不够热则会吸油。没有温度计的话，插入木筷应该冒出持续的细密气泡。
- ⏲ 8分钟
每次炸三四块，炸6到8分钟。豆腐先沉下去再浮起来，外面变硬的同时，里面膨胀成蜂窝状。要等到外壳硬、颜色深——里面那些孔就是酱汁要待的地方。
捞出来放在架子上沥油。叠在盘子里，底面会变软。
用剪刀或刀把每块剖开。酱汁只浇在外面，第一口只尝得到咸；剖开的话，里面的蜂窝会把酱汁吸进去。照片里的豆腐块是切开的，就是这个原因。
浇上酱汁，撒香菜和芝麻，马上吃。台式吃法则改用一点蒜蓉酱油，旁边堆上台式泡菜。
变化
- 台湾风味（浅色）：豆腐保留本色，炸过后配台式泡菜和蒜蓉酱油。泡菜的酸能解油，这是夜市最常见的形式。
- 蒸臭豆腐：不炸而是蒸，配辣椒油和肉末。气味保留得强烈得多，所以这是给已经爱上它的人吃的版本。
- 干炒：安徽的做法——切薄片，和青辣椒一起炒。口感和炸豆腐块完全不同。
- 麻辣臭豆腐：四川的方向，加花椒和豆瓣酱（发酵酱料）。
- 放进汤里：在台湾也会放进麻辣风味的汤里。重点是里面的蜂窝把汤吸进去。
更多细节和原因 (1)
- 长沙风味（黑色）：湖南的版本，卤水里有发酵的蔬菜和豆子，把豆腐染成黑色。炸过后浇酱油、辣椒油、蒜和香菜。本页就是以它为基础的。
小贴士
- 通风就是工具。炸的时候气味还是很冲。没有窗户和抽油烟机就不要开始。
- 剖开再浇酱。只浇在外面的话，第一口是咸的，里面没味。炸后剖开，蜂窝会吸收酱汁，一块豆腐从里到外味道均匀。
- 蒜要生的。炒过的话，酱汁里的蒜会变甜，这道菜就失去了锋芒。
- 马上吃。那层蜂窝很容易吸潮，浇酱十分钟后外壳就软了（上桌温度）。
- 油最好不要再用。发酵的气味会转移到油里，在你下次炸的东西里冒出来。像对待炸过鱼的油那样处理它。
更多细节和原因 (6)
- 不要在家发酵。买现成的。臭豆腐是把豆腐泡在养了几个月甚至几年的卤水里发酵的，而那缸卤水本身就是一个活的菌群，由长期发酵的蔬菜、虾和笋养成。网上流传的捷径——把豆腐泡在牛奶或泡菜汁里让它发臭——不是臭豆腐，是另一种食物。在这里，发酵好的豆腐不是妥协，而是原料本身（发酵基础）。
- 气味和味道走的是不同的方向。强烈的气味主要来自发酵时形成的挥发性胺类和吲哚类化合物，而油炸会把其中很多赶走。所以生的气味并不能如实预告吃起来的感受：炸好的成品温和得多，留下来的是鲜味（层层叠加鲜味）。
- 保持160-170°C。目标不是脆壳，而是里面的蜂窝。太热的话，内部还没膨胀外壳就定型了；太凉则吸油、变得沉重（油炸、食用油）。
- 擦干是安全问题。真空包装里残留着卤水，这些水在160°C的油里瞬间变成蒸汽，就是把油溅出锅的原因。这是油炸烫伤最常见的原因。
- 值得和清国酱汤比较。两者都是把大豆发酵成气味强烈的东西，也都被人说越臭越好吃。不同的是，清国酱不加盐发酵两三天，而臭豆腐在盐卤水里泡得久得多——两者又都和泡菜的乳酸发酵不同。
- 作为豆腐菜，它在光谱的最远端。嫩豆腐汤和酱烧豆腐利用的是豆腐的温和，臭豆腐则把豆腐变成了完全不同的原料——麻婆豆腐介于两者之间，把豆腐当作辣酱的载体。
这道菜背后的基础
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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