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韩式安东炖鸡

照片: Ashishlohorung · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 韩国菜主菜⏱ 60分钟编辑历史

韩式安东炖鸡

安东风味的炖鸡，用咸甜的酱油汁炖土豆、胡萝卜和粉条。油亮的酱汁渗进筋道的粉条和软嫩的鸡肉里，一锅就是全家人的丰盛一餐。

材料

3人份

做法

  1. 鸡块放进沸水里快速焯一下，去掉油脂和腥味，然后冲洗干净。粉条用温水泡软。

    ⏲ 7分钟

  2. 土豆、胡萝卜、洋葱和卷心菜切大块；大葱和辣椒切段。

    ⏲ 5分钟

  3. 把酱汁材料（酱油、白糖、蒜、姜、蚝油、胡椒）和3杯清水混合。

    ⏲ 1分钟

  4. 鸡块和酱汁一起煮沸，放入土豆和胡萝卜，中火炖煮。

    ⏲ 15分钟

  5. 鸡肉和土豆变软后，放入洋葱、卷心菜、大葱和辣椒，煮到汤汁减半。

    ⏲ 7分钟

  6. 放入泡好的粉条，炖3-4分钟到酱汁所剩不多——不要把粉条煮过头。

    ⏲ 4分钟

  7. 最后淋上香油、撒上芝麻。配米饭吃。

变化

  • 香辣安东炖鸡：加韩式辣椒粉和更多辣椒，增加辣度。
  • 不辣酱油安东炖鸡：不放辣椒，做成孩子也能吃的版本。
  • 多汤安东炖鸡：多加些水，可以舀汤拌饭。
  • 芝士安东炖鸡：最后在上面放马苏里拉奶酪让它熔化。

小贴士

  • 先把鸡焯水，酱汁的味道更干净。
  • 粉条提前泡软，最后再放，才能保持筋道而不软烂。
  • 土豆要切成大块，炖煮时才不会散。
  • 糖浆带来油亮的甜味；只用白糖味道会显得单薄。
更多细节和原因 (4)
  • 粉条从来不在清水里煮，这改变了你判断汤汁的方式。杂菜先把韩式红薯粉条煮熟，再放进酱油和糖里翻炒，让它吸收调味。这里泡软的粉条直接下进炖锅，酱汁是它们唯一的烹饪液体——所以它们从里到外都是这道菜的味道，也正因如此，时间掌握不容许差错。如果在粉条下锅之前就把汤汁收到“所剩不多”，它们就没有东西可吸了，会一直是硬的，还会粘在锅底。到第6步时要留下明显还湿润的汤汁，让粉条替你完成收汁。
  • 光泽来自黏稠度，而不是甜度。这里的糖浆是mullyeot（韩式糖稀），一种由淀粉分解而成的葡萄糖浆，按重量算没有白糖甜。它带来的是稠度：一直保持糖浆状态的它，会在汤汁收干时裹住鸡肉和土豆，而单用蔗糖的话，收汁后会先变成薄薄一层，最后变成糖块。冰糖葫芦就是有意走到那个终点，而土耳其软糖则是用同样的化学原理让糖根本无法凝结。
  • 鸡肉焯水换来清亮的酱汁，原因在别处写过。白汁烩小牛肉讲得很清楚：肉焯水再冲洗，能去掉表面的蛋白质和灰色浮沫，让汤汁保持清澈。在这里比在汤里更重要，因为这份酱汁要收到几乎没有，其中的所有东西最后都会留在食物上。
  • 所有材料都切大块，土豆下锅后就别再翻动。大块的材料经得起二十多分钟的炖煮，棱角还在；卡酥来对豆子、福里科尔对卷心菜也是同样的道理。这份配方所依据的安东版本，是20世纪80年代在当地老市场里形成如今的样子的——粉条、大量酱汁和一点辣味，面向的是年轻顾客。

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