Photo: Evan-Amos · Public domain
Soupe aigre-piquante (suan la tang)
Du tofu, du champignon noir, de la pousse de bambou et du porc taillés en allumettes dans un bouillon lié à la fécule délayée, terminé par de l'œuf versé en filaments et par le vinaigre et le poivre blanc incorporés hors du feu. Le plat tient dans l'ordre des trois dernières minutes : la fécule doit entrer avant l'œuf, sinon l'œuf coule au lieu de rester suspendu en rubans, et le vinaigre et le poivre entrent loin de l'ébullition parce que la chaleur leur enlève leur arôme.
Ingrédients
- Le bouillon
- Bouillon de poulet ou eau1.2 l
- Shiitakés séchés · gardez l'eau de trempage et utilisez-la4
- Champignons noirs séchés · trempés 20 minutes dans l'eau tiède10 g
- Les garnitures — tout en allumettes
- Filet ou longe de porc · émincé finement120 g
- Tofu ferme · coupé en bâtonnets de 5 mm200 g
- Pousses de bambou en boîte · rincées et émincées80 g
- Carotte · en julienne1/2
- Oignon nouveau · émincé en biais1
- Assaisonnement
- Sauce soja2 c. à soupe
- Sauce soja foncée · pour la couleur ; omettez-la si vous n'en avez pas1 c. à café
- Sel selon le goût
- Liaison et finition
- Fécule de pomme de terre ou de maïs3 c. à soupe
- Eau froide · le même volume que la fécule3 c. à soupe
- Œufs · battus et passés au tamis2
- Incorporés hors du feu
- Vinaigre noir de Zhenjiang (Chinkiang), ou vinaigre de riz4 c. à soupe
- Poivre blanc moulu · c'est de lui que vient le piquant de cette soupe1.5 c. à café
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Coriandre fraîche · facultatif pour servir
Préparation
- ⏲ 20 min
Faites tremper les shiitakés et les champignons noirs séchés 20 minutes dans l'eau tiède. Laissez reposer l'eau des shiitakés et ajoutez-en la partie claire au bouillon ; émincez finement les champignons trempés.
- ⏲ 10 min
Taillez le porc, le tofu, la pousse de bambou et la carotte à la même épaisseur. Les accorder est une question de temps plutôt que d'apparence : tout doit être cuit en quelques minutes.
- ⏲ 5 min
Portez le bouillon et l'eau des champignons à ébullition. Ajoutez le porc pour 2 minutes, puis les champignons, le bambou et la carotte pour 3 minutes de plus.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le tofu et assaisonnez avec les sauces soja. Allez un peu au-delà de ce que vous voulez : le vinaigre qui va venir fera redescendre l'assaisonnement.
- ⏲ 1 min 30 s
Délayez la fécule dans un volume égal d'eau froide, versez-la et maintenez la soupe à ébullition en remuant. En deçà de l'ébullition, elle a un goût farineux et redevient liquide en refroidissant.
- ⏲ 1 min
Baissez le feu au plus bas et versez l'œuf battu en filet fin le long d'une baguette. Ne remuez pas pendant qu'il coule ; attendez cinq secondes, puis remuez une fois.
Hors du feu, incorporez le vinaigre noir et le poivre blanc. Ajoutez l'huile de sésame, parsemez d'oignon nouveau et de coriandre, et servez aussitôt.
Variantes
- Plus piquante : ajoutez du poivre blanc. L'huile pimentée apporte couleur et parfum, mais le piquant de cette soupe appartient au poivre.
- Sans l'œuf : ça marche encore. Il reste le corps et l'acidité, et elle paraît bien plus légère.
Plus de détails et les raisons (3)
- Suan la fen : le même bouillon versé sur des nouilles de fécule de patate douce, en plat à part entière, vendu dans la rue à Chongqing et à Xi'an. Le bouillon est déjà épais, si bien qu'il nappe les nouilles.
- La version sino-américaine (en photo) : beaucoup plus de fécule, moins de vinaigre, et de l'huile pimentée par-dessus. La photo ici est de ce type. Cette recette suit l'équilibre de la Chine continentale, où le côté acide est plus en avant.
- Végétarienne : supprimez le porc, doublez les shiitakés et construisez le bouillon sur le kombu et les champignons séchés. Le tofu mapo fait le même geste, en se servant de la viande comme d'un arôme plutôt que comme d'un corps.
Astuces
- Le plat tient dans l'ordre des trois dernières minutes. La fécule, puis l'œuf, puis le vinaigre et le poivre. Intervertissez deux d'entre eux et vous avez fait autre chose. Les trois points ci-dessous disent pourquoi.
Plus de détails et les raisons (8)
- Pourquoi la fécule entre avant l'œuf. Épaissir une sauce note que les grains d'amidon gonflés se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent la température de prise de l'œuf. L'œuf versé dans un bouillon lié prend donc lentement, et le bouillon est assez lourd pour qu'il ne coule pas pendant ce temps. Versé dans un bouillon clair, il saisit là où il tombe et coule — c'est ce que décrit le tteokguk quand il verse l'œuf en filet dans la soupe bouillante « pour une finition plus douce ». Cela donne des nuages, pas des filaments.
- Délayez la fécule à froid et laissez-la bouillir une fois. La règle de base du même guide : de la fécule sèche jetée dans un liquide chaud gélatinise d'abord à l'extérieur et enferme de la poudre sèche dans un grumeau.
- Le vinaigre entre hors du feu. Bouilli, son arôme s'en va et il ne reste qu'une acidité plate. Cela semble l'inverse de « l'acide tôt » du braisage, mais le sujet est différent : là, l'acide a de la viande sur laquelle travailler, et ici rien dans la casserole n'attend de s'attendrir, si bien que le seul rôle de l'acide est le goût. Le chili con carne écrit la même distinction du côté des haricots.
- Le poivre aussi vient en dernier, pour une autre raison. Le cacio e pepe note que dans une sauce sans phase grasse, c'est l'eau qui porte l'arôme du poivre. Ce bouillon n'a presque pas de gras non plus, si bien que la condition est la même — mais contrairement à une poêle de pâtes, il mijote un moment. Le poivre entre donc là où il ne reste plus le temps à cet arôme de repartir.
- Le piment et son piquant ne se transpose pas tel quel. Cette page parle de la capsaïcine, qui ne s'évapore pas à la cuisson, et dit donc que le contrôle le plus sûr est de la garder hors de la casserole. Le piquant ici est celui du poivre, et le poivre peut s'ajouter plus tard. Goûter puis monter le piquant est possible dans ce plat.
- Assaisonnez franchement avant l'arrivée du vinaigre. Comme le dit équilibrer les saveurs avec ses curseurs, l'acidité couvre le sel. Salez après le vinaigre et vous êtes en retard : vous finissez avec trop des deux.
- Accorder la taille, c'est ce qui fixe le temps de cuisson. Rien dans cette casserole n'a besoin de s'attendrir. Tout est prêt en quelques minutes, si bien que des allumettes inégales veulent dire une partie crue et une partie effondrée.
- Le champignon noir est dans le bol pour le bruit, pas pour le goût. Rester croquant après trempage est tout son rôle, et ce croquant entre le tofu tendre et la pousse de bambou fibreuse est la charpente à laquelle le bouillon s'accroche.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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