写真: Lizixuannn · CC BY-SA 4.0
刀削麺（包丁で削る麺）
前腕にのせた生地のかたまりから、沸騰した湯の中へ直接削り落とす山西省の麺です。カルグクスはのばして切り、拉麺は引いてのばしますが、ここでは刃の一振りで厚さと幅が同時に決まります。一本一本が中央は厚く縁は薄いくさび形なので、一本の麺に二つの火の通り具合があります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
小麦粉と塩に水を少しずつ加えて混ぜる。加水率43%はとても低い。手にくっつかず、かろうじてまとまる程度でよい。乾きすぎに見えるからと水を足すことが、この料理を失敗させる原因である。
- ⏲ 10分
10分間しっかりこねる。これだけ水が少ないと、最初はまとまりもしない。手のひらの付け根で押し、折りたたみ、また押すうちに、少しずつひとかたまりになる。
- ⏲ 120分
ぬれ布巾をかけ、室温で最低1時間、できれば2時間休ませる。生地とグルテンは、のばすときに生地が抵抗するのは力ではなく時間の問題だと述べている。しかしここで休ませるのは薄くのばすためではない。かたまりが崩れずに刃に対して形を保つようにするためである。
- ⏲ 15分
そのあいだにスープを作る。牛肉を油で焼き色がつくまで焼き、長ねぎ、しょうが、豆板醤を加えて香りが立つまで炒め、醤油、水、八角、桂皮、砂糖を加える。
- ⏲ 90分
ふたをして、ごく弱い火で1時間30分、牛肉が箸で切れるまで煮る。スープが塩辛ければ水を足さず、最後の段階で麺のゆで汁を少し加えてのばす。
- ⏲ 10分
生地をラグビーボール形にまとめ、片方の手のひらか前腕にのせる。強く沸騰した大鍋を目の前に置き、刃を生地の表面にほぼ寝かせて当て、向こうへ押し出して削る。一片ずつそのまま鍋に飛び込んでいく。
- ⏲ 5分
浅く速く、一回に一振り。深く入れると分厚いかたまりになり、刃を立てると表面をこするだけになる。最初は10回に2、3回うまく削れれば普通である。不格好なものもそのままゆでる。
- ⏲ 4分
すべて入れたら3〜4分ゆでる。麺は浮いてくる。この麺のしるしは、両縁は完全に火が通り、中央はまだかすかに不透明なことである。引き上げる。洗わない。
- ⏲ 30秒
同じ湯でチンゲン菜を30秒ゆでて引き上げる。
- ⏲ 3分
麺を器に入れ、熱いスープと牛肉をかける。チンゲン菜、青ねぎ、パクチーをのせ、山西老陳酢をたっぷり回しかける。山西では酢は任意ではない。
アレンジ
- 汁なし：スープを使わず、ラー油、酢、にんにく、醤油だけで和えます。削ったざらざらの表面がたれをつかみ、麺そのものが前に出てきます。
- 羊肉で：山西北部では牛肉の代わりに羊肉を使います。
- 包丁：山西では専用の湾曲した刃を使います。なければピーラーか、刃の長い薄いペティナイフで代用できます。初心者にはピーラーのほうが簡単です。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- これはここで6番目の麺の作り方です。オレキエッテが五つを挙げています。カルグクスはのばして切り、蘭州拉麺は折って引き、シュペッツレは穴からこそげ落とし、カノムジーンは押し出し、オレキエッテは親指で一つずつ裏返します。刀削麺はかたまりから直接削り取ります。カルグクスと拉麺は先に生地を薄くしてから形にしますが、ここでは厚さ、幅、長さのすべてが刃の通る一瞬で決まります。
- だから一本一本がくさび形なのです。浅い一振りは中央を厚く、両縁を薄く残します。ゆでると薄い縁は柔らかくなり、厚い中心は歯ごたえを保つので、ひと口に二つの食感があります。断面の均一な機械押し出しの麺にはできないことで、これを食べる理由でもあります。
- 蘭州拉麺が名づける軸の反対の端にあります。あちらのページは、引いた麺を切った麺から分けるのは「包丁がないことではなく、生地を弾力ではなくのびの方向に持っていかなければならないこと」だと言います。刀削麺の生地はそのどちらもしてはいけません。刃の下で形を保つ、締まったかたまりでなければならないのです。だから水は43%です。
- 水を足しても生地はだめになりませんが、料理がだめになります。生地とグルテンは50%未満を「薄くのばせる固い生地」に分類しています。ここで加水率が低いのはのばすためではなく、抵抗するためです。60%の生地は前腕の上でだれてしまい、刃は削らずにこするだけになります。
- 沸騰した湯は目の前に置きます。削った一片は空気中で数秒のうちに表面が乾き、乾いた片どうしはくっつきます。台の上に集めてから運ぶやり方は、この麺では通用しません。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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