写真: Evan-Amos · Public domain
酸辣湯（サンラータン）
豆腐、きくらげ、たけのこ、豚肉をすべて細切りにし、水溶き片栗粉でとろみをつけたスープに入れ、溶き卵を糸のように流し入れて、火を止めてから酢と白こしょうを混ぜて仕上げます。この料理は最後の3分の順番そのものです。でんぷんは卵より先に入れなければなりません。そうしないと卵がリボン状に漂わずに沈んでしまいます。そして酢とこしょうは、熱で香りが飛ぶので沸騰から離して入れます。
材料
- スープ
- 鶏ガラスープまたは水1.2l
- 干ししいたけ · もどし汁は取っておいて使う4
- 乾燥きくらげ · ぬるま湯に20分浸してもどす10g
- 具（すべて細切り）
- 豚ロースまたはヒレ肉 · 細切り120g
- 木綿豆腐 · 5mm角の棒状に切る200g
- たけのこの水煮 · 洗って細切り80g
- にんじん · 細切り1/2
- 青ねぎ · 斜め切り1
- 調味料
- 醤油大さじ2
- 老抽（中国のたまり醤油） · 色づけ用。なければ省く小さじ1
- 塩適量
- とろみと仕上げ
- 片栗粉またはコーンスターチ大さじ3
- 冷水 · でんぷんと同量大さじ3
- 卵 · 溶いてざるでこす2
- 火を止めてから混ぜるもの
- 鎮江香酢（黒酢）または米酢大さじ4
- 白こしょう · このスープの辛さはここから来る小さじ1.5
- ごま油小さじ1
- パクチー · 好みで添える分
作り方
- ⏲ 20分
干ししいたけときくらげをぬるま湯に20分浸してもどす。しいたけのもどし汁は沈殿させ、上澄みをスープに加える。もどしたきのこは細切りにする。
- ⏲ 10分
豚肉、豆腐、たけのこ、にんじんを同じ太さに切る。そろえるのは見た目ではなく時間の問題である。すべてが数分で仕上がらなければならない。
- ⏲ 5分
スープときのこのもどし汁を沸騰させる。豚肉を入れて2分、続けてきのこ、たけのこ、にんじんを入れてさらに3分煮る。
- ⏲ 2分
豆腐を加え、醤油と老抽で味をつける。ちょうどよいところより少し濃いめにする。このあと入れる酢が味を押し下げる。
- ⏲ 1分 30秒
でんぷんを同量の冷水で溶いて注ぎ入れ、混ぜながら沸騰を保つ。沸騰に届かないと粉っぽい味が残り、冷めるとまたゆるくなる。
- ⏲ 1分
火をいちばん弱くし、溶き卵を箸に伝わせて細く流し入れる。流し入れているあいだは混ぜない。5秒待ってから一度だけ混ぜる。
火を止めて黒酢と白こしょうを混ぜる。ごま油を加え、青ねぎとパクチーをのせて、すぐに出す。
アレンジ
- ベジタリアン：豚肉を除き、しいたけを倍にし、昆布と干ししいたけでスープを作ります。麻婆豆腐も同じ手を使い、肉を本体ではなく香りとして使っています。
- もっと辛く：白こしょうを増やします。ラー油は色と香りを加えますが、このスープの辛さはこしょうのものです。
- 卵なしで：それでも成り立ちます。残るのはとろみと酸味で、ずっと軽く感じられます。
くわしい説明と理由 (2)
- 酸辣粉（サンラーフェン）：同じスープをさつまいものでんぷん麺にかけて一食にしたもので、重慶や西安の屋台で売られています。スープにはすでにとろみがあるので、麺によくからみます。
- アメリカ式中華の版（写真のもの）：でんぷんがずっと多く、酢は少なく、上からラー油をかけます。ここの写真はそのタイプです。このレシピは中国本土のバランスに従っていて、酸味のほうがより前に出ます。
コツ
- この料理は最後の3分の順番そのものです。 でんぷん、卵、そして酢とこしょう。どれか二つを入れ替えると、別のものになります。下の三つはその理由です。
くわしい説明と理由 (8)
- でんぷんを卵より先に入れる理由。 とろみのつけ方には、膨らんだでんぷんの粒が卵のたんぱく質のあいだに入り込み、卵の凝固温度を引き上げると書かれています。だからとろみのついたスープに流した卵はゆっくり固まり、そのあいだもスープが重いので沈みません。澄んだスープに流すと落ちたところで固まって沈みます。トッククが沸騰したスープに溶き卵を回し入れて「よりやわらかい仕上がりに」すると書いているのはそのことです。それでできるのは糸ではなく雲です。
- でんぷんは冷水で溶き、一度沸騰させます。 同じガイドの基本の決まりです。乾いたでんぷんを熱い液体に入れると外側から先に糊化し、乾いた粉をダマの中に閉じ込めます。
- 酢は火を止めてから入れます。 煮立てると香りが抜け、平板な酸味だけが残ります。これは煮込みの「酸は早く」と逆に見えますが、対象が違います。あちらでは酸が働きかける肉がありますが、ここの鍋には柔らかくなるのを待っているものが何もないので、酸の役目は風味だけです。チリコンカンは同じ区別を豆の側から書いています。
- こしょうも最後に入れますが、理由は別です。 カチョ・エ・ペペは、脂の層がないソースではこしょうの香りを運ぶのは水だと書いています。このスープもほとんど脂がないので条件は同じですが、パスタのフライパンと違ってしばらく煮ます。だからこしょうは、その香りが再び抜けていく時間が残っていないところで入れるのです。
- 唐辛子と辛さはそのままは当てはまりません。 あのページはカプサイシンについてのもので、カプサイシンは加熱しても飛ばないので、最も確実な調整は鍋に入れないことだと書いています。ここの辛さはこしょうのもので、こしょうはあとから足せます。味見をしてから辛さを上げることが、この料理ではできるのです。
- 酢が入る前に、しっかり味をつけておきます。 味のバランスが目盛りで説明するとおり、酸味は塩味を覆います。酢のあとに塩を足すのは遅く、両方とも多すぎることになります。
- 切り方をそろえることが火の通る時間を決めます。 この鍋には柔らかくなる必要のあるものがありません。すべて数分で仕上がるので、太さがばらばらだと生のものと崩れたものが混ざります。
- きくらげは味ではなく音のために入っています。 もどしてもコリコリしたままでいることがその仕事のすべてで、柔らかい豆腐と繊維質のたけのこのあいだのその歯ごたえが、スープを支える骨組みになります。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/hot-and-sour-soup · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。