照片: Evan-Amos · Public domain
酸辣汤
豆腐、木耳、笋和猪肉切成细丝，放进用水淀粉勾了芡的汤里，最后淋入蛋液成丝，再离火拌入醋和白胡椒。这道汤的关键是最后三分钟的顺序：淀粉必须在鸡蛋之前下，否则鸡蛋会沉底而不是挂成蛋丝；醋和胡椒要离开沸腾时再放，因为热会把它们的香味带走。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
干香菇和木耳用温水泡20分钟。泡香菇的水静置沉淀，把上面清的部分加进汤里；泡好的香菇切细丝。
- ⏲ 10分钟
猪肉、豆腐、笋和胡萝卜切成同样的粗细。切得一致是时间问题而不是好看问题——所有东西都必须在几分钟内熟。
- ⏲ 5分钟
高汤和香菇水煮开。放入猪肉煮2分钟，再放香菇、笋和胡萝卜煮3分钟。
- ⏲ 2分钟
放入豆腐，用生抽和老抽调味。调到比你想要的稍微重一点——之后加的醋会把味道压下去。
- ⏲ 1分钟 30秒
淀粉用等量的冷水调开，倒进去，一边搅拌一边保持汤在沸腾。没到沸腾的话会有生粉味，放凉后又会变稀。
- ⏲ 1分钟
把火调到最小，让蛋液顺着一根筷子细细地流进去。倒的时候不要搅；等五秒，再搅一下。
离火，拌入香醋和白胡椒粉。淋上香油，撒上葱和香菜，马上上桌。
变化
- 酸辣粉：同样的汤浇在红薯粉上，自成一顿饭，在重庆和西安街头有卖。汤已经是稠的，所以能挂在粉上。
- 素食版：不放猪肉，香菇加倍，用昆布和干菇做汤底。麻婆豆腐也是同样的做法，把肉当作香气而不是主体。
- 更辣：多放白胡椒。辣椒油能增加颜色和香味，但这碗汤的辣属于胡椒。
- 不放鸡蛋：一样成立。剩下的是浓稠和酸，吃起来清爽得多。
更多细节和原因 (1)
- 美式中餐版（照片里的）：淀粉多得多，醋少，上面淋辣椒油。这里的照片就是那一种。这份食谱按的是中国大陆的平衡，酸的一面更突出。
小贴士
- 淀粉用冷水调开，并让它沸腾一次。同一篇指南的基本规则：干淀粉倒进热液体里，外层先糊化，把干粉封在疙瘩里面。
- 加醋之前把味道调重。正如味道的平衡用它的旋钮所说，酸会盖住咸。醋之后再加盐就晚了：结果两样都放多了。
更多细节和原因 (7)
- 这道汤的关键是最后三分钟的顺序。淀粉，然后鸡蛋，然后醋和胡椒。任意两样调换，你做出来的就是另一样东西。下面三条说的就是原因。
- 为什么淀粉要在鸡蛋之前下。勾芡与增稠记载，膨胀的淀粉颗粒会钻进蛋白质之间，提高鸡蛋的凝固温度。所以倒进勾了芡的汤里的鸡蛋凝得慢，而汤又够稠，鸡蛋凝固时不会下沉。倒进清汤里的话，它落在哪里就在哪里凝住、往下掉——这正是年糕汤把蛋液淋进沸腾的汤里“口感更柔和”时所描述的情况。那样出来的是蛋花，而不是蛋丝。
- 醋要离火再放。一煮，它的香味就跑掉了，只剩下平淡的酸。这看起来和炖煮的“酸要早放”相反，但对象不同：在那里酸有肉可以作用，而这里锅里没有任何东西等着变软，所以酸唯一的作用就是味道。辣肉酱从豆子的角度写下了同样的区别。
- 胡椒也最后放，理由不同。黑胡椒奶酪意面指出，在没有油相的酱汁里，承载胡椒香气的是水。这碗汤也几乎没有油，所以条件一样——但和一锅意面不同，它要煮一会儿。所以胡椒要放在香气已经没有时间再跑掉的时候。
- 辣椒与辣度不能整个照搬。那一页讲的是辣椒素，它不会被煮掉，所以说最可靠的控制方法是不让它进锅。这里的辣是胡椒的，而胡椒可以晚点再加。尝一下再加辣，在这道汤里是行得通的。
- 切得一致决定了烹饪时间。这锅里没有任何东西需要变软。所有东西几分钟就熟，所以丝切得不均匀，就会有的还生、有的已经烂了。
- 木耳在碗里是为了声音，不是为了味道。泡发后还保持爽脆就是它的全部工作，软豆腐和带纤维的笋之间的那一声脆，就是这碗汤挂靠的骨架。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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