茶泡饭
在米饭上浇热茶和日式高汤的日本料理。看材料表好像没什么食谱可言，但有三件事决定成败：米饭不能刚出锅，液体只倒到与米饭齐平，盐放在配料里而不是汤里。泡在调好味的汤里的米饭，是另一道菜。
材料
做法
- ⏲ 6分钟
咸鲑鱼烤6分钟，去掉皮和刺，粗粗拆碎。这条鱼里的盐就是这道菜的调味，所以如果用的是没腌过的鲑鱼，烤之前先抹盐。
日式高汤加热，放一小撮盐。不要在这里认真调味——咸的汤汁会让它变成汤泡饭，把上面的一切都盖住。
- ⏲ 1分钟
茶用90°C的水泡1分钟。诀窍是比喝茶时温度更高、时间更短：你要的是香气和一点苦味，而不是甜味，正是这份苦味能解鱼的油腻。
把泡好的茶和温热的日式高汤按3比2混合。只用茶会清淡发苦；高汤多了就往汤的方向走。这个比例正好在两者之间。
把米饭盛进碗里。不要用刚出锅的饭——液体一浇上去，饭就会散成粥。如果是冷饭，放在筛子里用热水冲一遍，洗掉表面的淀粉，同时让饭变热，然后沥干。
在饭上摆好鲑鱼、梅干、葱、芝麻和芥末。海苔和米果先不要放。
沿着碗边倒入汤汁，只倒到与米饭齐平。从上面浇会把配料冲散，倒太多则会淹没米饭，从第一勺起就散开了。
最后撒上海苔和米果，马上上桌。米果一碰到汤汁就开始变软，而它的脆是碗里唯一的对比。腌菜另外配上。
变化
- 鲑鱼茶泡饭：配烤鲑鱼。最常见的版本，也是这个食谱的基础。
- 梅子茶泡饭：一颗梅干，别的什么都没有。最朴素的一种，也是宿醉第二天早上的版本。
- 鲷鱼茶泡饭：鲷鱼刺身裹上芝麻酱，被浇上去的热茶烫到半熟。这一种接近餐厅料理（寿司）。
- 纳豆、明太子、鳕鱼子、盐昆布：任何咸鲜的东西都可以放在上面。整个结构之所以成立，是因为汤汁几乎没有调味。
- 高汤茶泡饭：完全不用茶，只用日式高汤。香气少一些，但更柔和，常作为餐厅里收尾的一道。
- 汤渍（yuzuke）：茶出现之前的形式，只浇热水。到江户时代茶普及开来，如今的茶泡饭随之而来。
- 速食版本：永谷园1952年推出的小袋装，让它进了家家户户的橱柜。袋子里装的是高汤粉、海苔和米果。
- 剩饭变成了什么：和饭团是同一个位置——把昨天的饭变成一顿饭的两种方式，有时饭团也会直接放进碗里。
- 用同样的高汤做的：味噌汤、乌冬面、荞麦面。
- 其他盖在饭上的：牛肉饭、亲子丼。从把液体浇在淀粉上的形式来看，它和年糕汤也有重叠。
小贴士
- 冷饭要冲一下。用热水在筛子里冲一遍，既洗掉了黏糊糊的表面淀粉，又让饭变热。就这一步，汤汁才能保持清澈。
- 液体只倒到与米饭齐平。淹没的话，一开始就是粥，最后几勺还会水汪汪的。米饭一半在汤里、顶上露在外面，这才是你想要的。
- 茶要和高汤混合。只用茶香气足但单薄；只用高汤则往汤的方向偏。三比二能保留两者的特点（高汤、层层叠加鲜味）。
- 沿着碗边倒。从上面浇会冲散摆好的配料，把海苔压塌。从下面注入，碗的上层就能保持干爽。
- 海苔和米果最后放。米果的脆是碗里唯一的对比，一碰到液体就开始消失。撒上就端出去（上桌温度）。
- 鲑鱼要粗粗拆碎。拆得太碎会散进汤里，哪儿都找不到。能挂在勺子上的大小更好。
- 芥末不要搅进汤里。留在饭上、边吃边拌，能撑到整碗吃完；一开始就化开的话，热汤会马上把它的香气带走。
- 不要提前做。几分钟之内米饭就会把汤吸进去，胀成另一种东西。所有东西都提前准备好，汤汁在最后才浇（剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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