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泥鳅汤

照片: Mar del Este · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 韩国菜汤⏱ 125分钟编辑历史

泥鳅汤

把泥鳅煮软，用筛子压过去让骨头留在筛里，再和干菜、大酱、紫苏籽粉一起煮成浓汤。上桌时撒的山椒粉是这道菜的一部分，不是点缀。真正费工夫的只有两步——让泥鳅吐泥和过筛；其余就是一锅普通的大酱汤。

材料

4人份
  • 泥鳅 · 活的；第一步就是让它吐泥500g
  • 粗盐 · 吐泥用2大勺
  • 水 · 煮泥鳅用——这锅水就是汤底2.5L
  • 姜 · 整块下锅；能压住土腥味1块
  • 大葱 · 一半煮汤，一半收尾时用1根
  • 蔬菜
  • 干萝卜缨（siraegi） · 泡发后煮过；也可以用白菜外层的老叶代替300g
  • 芋头梗 · 泡发后煮过；可选100g
  • 绿豆芽 · 可选100g
  • 调味
  • 韩式大酱 · 汤底的根本；咸味来自这里3大勺
  • 韩式辣椒酱 · 增色、添甜味；只用辣椒粉也可以1大勺
  • 韩式辣椒粉1大勺
  • 紫苏籽粉 · 增加浓稠和坚果香；最后放4大勺
  • 大蒜 · 切末2大勺
  • 韩式汤用酱油 · 调整咸淡1大勺
  • 上桌时
  • 山椒粉 · chopi；每人自己加。这道菜的味道就由它决定适量
  • 韭菜 · 切5cm段，最后放1把
  • 青辣椒 · 可选2

做法

  1. 活泥鳅放进大盆，撒上粗盐，盖上盖子放30分钟。泥和黏液会出来。然后用冷水反复冲洗，直到不再起泡沫。省掉这一步，汤里会一直有泥味。

    ⏲ 30分钟

  2. 2.5升水和泥鳅、整块姜、一半大葱一起煮开。转小火，煮30-40分钟，直到鱼肉自己从骨头上脱落。

    ⏲ 40分钟

  3. 同时把干萝卜缨和芋头梗煮10分钟变软，切成5cm段。撕掉老硬的外皮——干萝卜缨的粗纤维是最常毁掉这碗汤口感的东西。

    ⏲ 10分钟

  4. 把泥鳅连汤倒进筛子，用木铲压过去。鱼肉和汤会过筛，骨头和头留下。先过一遍粗筛再过一遍细筛最稳妥。漏过去一根骨头，整碗汤都会一直卡嗓子。

  5. 倒掉筛里剩下的东西，往过筛的汤里搅入大酱、辣椒酱和辣椒粉。大酱先用筛子压过，或先用一勺汤化开——整块放进去永远化不开。

  6. 加入干萝卜缨、芋头梗和蒜末，煮20-30分钟，直到菜吸饱了汤、颜色变深、汤变得浓稠。

    ⏲ 30分钟

  7. 搅入紫苏籽粉，用汤用酱油调味。紫苏籽粉最后放——久煮会出油分离，口感发粉，而不是带坚果香。

  8. 放入豆芽、韭菜和剩下的大葱，再煮1分钟就关火。韭菜只要软塌就好。

    ⏲ 1分钟

  9. 盛进砂锅碗里上桌，山椒粉放在一旁，每人自己加。提前搅进去，香气就没了，也没人能调整用量。配米饭吃。

变化

  • 庆尚道式：多用白菜外层的老叶而不是萝卜缨，山椒粉也放得重得多。有些人家还加藿香。
  • 原州式：辣椒酱放得多，所以更红更辣，泥鳅磨得也没那么细，鱼肉还保留口感。
更多细节和原因 (4)
  • 南原式（全罗道）：泥鳅完全磨碎，鱼肉和汤融为一体，干萝卜缨和紫苏籽放得多。是最浓的版本，如今也最普遍，本食谱就是这种。
  • 首尔式（chu-tang）：泥鳅整条下锅，像辣牛肉汤那样用牛肉汤煮，加油豆腐、豆腐和蘑菇，汤保持清澈的红色。什么都不磨碎，所以看起来完全是另一道菜——更接近辣牛肉汤。
  • 不用整条泥鳅：市售专门煮这道汤的冷冻泥鳅泥，可以同时省掉吐泥和过筛。大多数家庭其实都这么做——跳过第1、2、4步，从第3步开始。
  • 同一家族的浓汤：土豆脊骨汤用干萝卜缨和紫苏籽做出同样的浓稠，清国酱汤则用发酵黄豆来担当这个角色。清汤那一头则有雪浓汤和牛排骨汤。

小贴士

  • 煮泥鳅的水不要倒掉。这道汤没有另外熬的高汤：煮过泥鳅的水就是汤底，所以水量（2.5升）也是食谱的一部分（高汤）。
  • 大酱下锅前先化开。整块放进去永远化不开，会留成一块咸疙瘩。用一勺汤化开，或用筛子压过（发酵酱料）。
  • 紫苏籽粉最后放。它油脂含量高，久煮会出油分离，口感发粉。它是用来增加浓稠的——放进去后煮开一次就够了（勾芡与增稠）。
  • 撕掉干萝卜缨的老皮。它是晒干的萝卜叶，外层带着粗纤维。煮过后把它搓掉，口感完全不同（浸泡）。
  • 用大酱调味，盐只用来收尾。咸味要和鲜味一起来，否则汤味寡淡。只用盐调味，汤就只是咸（盐、层层叠加鲜味）。
  • 隔天更好吃。菜会吸进更多汤，浓稠度也更稳定。但紫苏籽粉不宜再多煮，所以要用小火慢慢加热（剩菜回热）。
  • 在放紫苏籽粉之前冷冻。把过筛的汤分装冷冻，随时都能很快做好这道汤。放了紫苏籽粉后再冷冻，解冻时会分离（冷冻与解冻）。
更多细节和原因 (3)
  • 吐泥决定了一半的汤。泥鳅生活在泥里，不冲洗干净，泥就直接进了汤。粗盐放30分钟，再反复冲洗到不起泡沫。盐会让黏液凝固而脱落；只用水做不到。
  • 过两遍筛。先过粗筛拦住大骨头，再过一遍细筛。漏过一根骨头，整碗汤都吃得提心吊胆。把煮泥鳅的汤一起倒进去，鱼肉更容易压过去。
  • 山椒粉上桌后每人自己加。这是结构，不是口味偏好。山椒发麻的香气能压住土腥味和鱼腥味，提前煮进去香气就没了。而且每个人能接受的量相差极大（用油激发香料、味道的平衡）。

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