写真: Mar del Este · CC BY-SA 4.0
チュオタン（えごまと干し菜入りのどじょうスープ）
どじょうを柔らかく煮てざるで裏ごしし、骨を残してから、干し菜、テンジャン、えごまの粉と合わせてとろりとしたスープに仕上げます。食卓でふりかける山椒は飾りではなく、料理の一部です。本当に手間がかかるのは、どじょうの泥抜きと裏ごしの二つだけで、あとはふつうのテンジャンスープです。
材料
- どじょう · 生きたもの、泥抜きが最初の工程500g
- 粗塩 · 泥抜き用大さじ2
- 水 · 煮る用、この水がそのままスープになる2.5l
- しょうが · 丸ごと鍋に入れる、泥臭さを抑える1かけ
- 長ねぎ · 煮るときと仕上げに分けて使う1本
- 野菜
- シレギ（干した大根の葉） · 戻してゆでたもの、白菜やキャベツの外葉でも代用できる300g
- ずいき（タロイモの茎） · 戻してゆでたもの、好みで100g
- 緑豆もやし · 好みで100g
- 調味料
- テンジャン（韓国味噌） · スープの土台、塩味はここから大さじ3
- コチュジャン · 色と甘み、粉唐辛子だけでもよい大さじ1
- 粉唐辛子（コチュカル）大さじ1
- えごまの粉 · コクと香ばしさ、最後に加える大さじ4
- にんにく · みじん切り大さじ2
- 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン） · 味の調整用大さじ1
- 食卓で
- 山椒の粉 · チョピ、各自で加える。これが味を決める適量
- ニラ · 5cmに切り、最後に加える1ひとつかみ
- 青唐辛子 · 好みで2
作り方
- ⏲ 30分
生きたどじょうを大きなボウルに入れて粗塩をふり、ふたをして30分置く。泥とぬめりが出てくる。そのあと冷水で何度も洗い、泡が出なくなるまですすぐ。これを省くと、スープに泥の味が残る。
- ⏲ 40分
水2.5lにどじょう、丸ごとのしょうが、長ねぎの半量を入れて沸かす。火を弱めて30〜40分、身が自然に骨から外れるまで煮る。
- ⏲ 10分
その間にシレギとずいきを10分ゆでて柔らかくし、5cmに切る。硬い外皮があればむく。シレギの筋っぽい繊維は、このスープの食感を損なういちばんの原因だ。
どじょうを煮汁ごとざるにあけ、木べらで押して裏ごしする。身と煮汁は通り、骨と頭は残る。粗いざるで一度、細かいざるでもう一度通すのが確実だ。通り抜けた骨が1本でもあると、最後まで口に当たり続ける。
ざるに残ったものは捨て、裏ごしした煮汁にテンジャン、コチュジャン、粉唐辛子を溶き入れる。テンジャンはざるでこすか、お玉1杯の煮汁で先にのばしておく。塊のまま入れると決して溶け広がらない。
- ⏲ 30分
シレギ、ずいき、にんにくを加え、20〜30分、菜っ葉が煮汁を吸い、色が深まり、スープにとろみが出るまで煮る。
えごまの粉を混ぜ入れ、汁物用醤油で味を調える。えごまは最後に入れる。長く煮ると油が分離し、香ばしさではなく粉っぽい仕上がりになる。
- ⏲ 1分
もやし、ニラ、残りの長ねぎを加え、さらに1分煮立てて火を止める。ニラはしんなりすれば十分だ。
土鍋の器に盛り、山椒は別に添えて各自で加えてもらう。先に混ぜてしまうと香りが飛び、誰も加減ができない。ご飯を添える。
アレンジ
- 慶尚道式：大根の葉よりも白菜の外葉を多く使い、山椒をずっとたっぷりきかせます。カワミドリを加える家庭もあります。
- 原州（ウォンジュ）式：コチュジャンを多くして赤く辛くし、すりつぶしを粗めにして身の食感を残します。
くわしい説明と理由 (4)
- 南原（ナムウォン）式（全羅道）：どじょうを完全にすりつぶして身とスープを一体にし、シレギとえごまをたっぷり使います。いちばん濃厚で、今いちばん広まっている形で、このレシピもこれに従っています。
- ソウル式（チュタン）：どじょうを丸ごと入れ、ユッケジャンのように牛のスープで煮て、油揚げ、豆腐、きのこを加えます。スープは澄んだ赤のままです。何もすりつぶさないので、まったく別の料理に見えます。ユッケジャンに近いものです。
- 丸ごとのどじょうを使わない場合：このスープ用に売られている、すりつぶし済みの冷凍どじょうを使えば、泥抜きも裏ごしも要りません。実際にはほとんどの家庭がこうしています。手順1、2、4を飛ばし、手順3から始めます。
- 同じ系統のとろみのあるスープ：カムジャタンはシレギとえごまで同じコクを作り、チョングクチャンは代わりに発酵大豆でその役を果たします。澄んだ側の端にあるのがソルロンタンとカルビタンです。
コツ
- 煮た水を捨てないこと。このスープには別のだしがありません。どじょうを煮た水がそのままスープなので、水の量（2.5l）もレシピの一部です（だしとスープ）。
- テンジャンは入れる前にのばします。塊のまま入れると溶け広がらず、しょっぱい塊として残ります。お玉1杯の煮汁でのばすか、ざるでこします（発酵ペースト）。
- シレギの硬い皮はむきます。大根の葉を干したもので、外側に筋っぽい繊維があります。ゆでたあとにこすり取るだけで、食感がまったく変わります（浸水）。
- 翌日のほうがおいしい。菜っ葉がさらにスープを吸い、コクが落ち着きます。ただしえごまはそれ以上煮たくないので、弱火でやさしく温め直します（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (6)
- 泥抜きがスープの半分です。どじょうは泥の中に棲んでいて、洗わなければその泥がそのままスープに入ります。粗塩で30分、そのあと泡が出なくなるまで何度もすすぎます。塩がぬめりを固めるので取れるのであって、水だけでは取れません。
- 裏ごしは2回。まず粗いざるで大きな骨を止め、次に細かいざるでもう一度。通り抜けた骨が1本あるだけで、その一杯は骨のことばかり気になります。煮汁も一緒に注ぐと身が通りやすくなります。
- えごまの粉は最後に。脂肪が多いので、長く煮ると油が分離して粉っぽい仕上がりになります。とろみをつける材料なので、入れたらひと煮立ちで十分です（とろみのつけ方）。
- 山椒は食卓で、各自が。これは好みの問題ではなく、料理の構造です。チョピのしびれる香りこそが土臭さと魚臭さを断ち切るもので、先に煮込むとその香りは消えます。どれだけ受けつけられるかも人によって大きく違います（スパイスを油で引き出す、味のバランス）。
- 味つけはテンジャンで、塩は仕上げだけに。塩味はうま味と一緒に来ないと、スープが平板になります。塩だけで味をつけると、ただしょっぱいだけです（塩、うま味の重ね方）。
- えごまを入れる前に冷凍します。裏ごししたスープを小分けにして冷凍しておけば、いつでもすぐに作れます。えごまを入れてから冷凍すると、解凍したときに分離します（食感を損なわない冷凍と解凍）。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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